Белково - воздушное тесто и изделия из него

Слайд #1

Подготовила: Мастер производственного обучения Уракаева Елена Викторовна

Слайд #2

Основой теста являются взбитые яичные белки. Тесто готовится без муки. Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй». Выпеченный полуфабрикат: легкий, хрупкий, рассыпчатый, пористый.

Слайд #3

Яичные белки Сахар – песок Лимонная кислота Ванилин

Слайд #4

Качество зависит от условий Посуду обезжирить, охладить. Белки без следов желтка. Охладить белки до 2 градусов С. Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.

Слайд #5

Инвентарь и посуда Кондитерский мешочек Наконечник Пергаментная бумага Ложка Кондитерский лист Взбивальный бачек Венчик

Слайд #6

Технология – «великая сила» Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз. Образование устойчивой пены. Добавляют лимонную кислоту. Постепенно добавляют сахарный песок. В конце взбивания вводят ванилин. Долго не взбивать- масса осядет. После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.

Слайд #7

«Познакомимся поближе с капризными белками»

Слайд #8

Все зависит от «очумелых ручек»

Слайд #9

«Глаза боятся , а руки делают»

Слайд #10

«Подсушись и сохранись» Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного мукой. Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм. Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы. Для пирожных используют овальную или круглую трубочку. Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут. Время выпечки зависит от размера полуфабриката.

Слайд #11

«Отчего и почему» Недостатки полуфабрикатов Причины брака Расплывчатый полуфабрикат при отсадке из мешочка Нарушена технология приготовления, излишки сахара в массе

Слайд #12

«Отчего и почему» Недостатки полуфабрикатов Причины брака Полуфабрикат темного цвета Высокая температура выпечки

Слайд #13

«Отчего и почему» Недостатки полуфабрикатов Причины брака Полуфабрикат осел после выпечки Недостаточное время выпечки

Слайд #14

«После сушки - хоть куда» Выпеченные полуфабрикаты охлаждают. Снимают аккуратно с листов. Бумага должна легко отставать от донышка полуфабриката. Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.

Слайд #15

«Соответствовать качеству- это серьезно» Полуфабрикат должен быть: Пористой консистенции Белого или светло - кремового цвета Рассыпчатый Хрупкий Правильной формы На разломе хорошо пропеченным.

Слайд #16

«Тяжело в учении, легко на практическом занятии» Какая должна быть посуда при приготовлении воздушного полуфабриката? Какие белки используют? Что добавляют в белки? Когда добавляют сахар? Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы? Если перебить массу, что получится? Как производится формовка воздушного полуфабриката? При какой температуре выпекают? От чего зависит время выпечки полуфабрикатов? Как проверить качество выпеченного полуфабриката?

Слайд #17

«Возникла маленькая проблемка – реши- ка ее скоренько» Почему не взбиваются яичные теплые белки? Белки увеличились в объеме очень мало? Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка? Температура пекарного шкафа выше 130 С? Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных? После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу? При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?

Слайд #18

«Объясните ситуацию»

Слайд #19

«Вот так бывает…» Найдите нарушения организации рабочих мест

Слайд #20

Подведем итоги Состав теста… . Соблюдение правил при подготовке сырья… . Взбивание производят… . Формуют полуфабрикаты … для тортов, пирожных…, меренгов… . Температура выпечки… . Готовность определяют … Требования к качеству полуфабрикатов … .