Введение в специальность-"Народная кухня и современность"

Слайд #1

Народная кухня и современность
Развитие народной кухни. Развитие профессиональной кулинарии в России. Современные тенденции развития отрасли

Слайд #2

Народная кухня и современность — тема, которая отражает взаимодействие традиций и инноваций в кулинарии. Например, современная русская кухня сочетает элементы традиционных рецептов с современными кулинарными тенденциями
История народной кухни
Народная кухня формируется под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Например, русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов, с учётом охоты, рыболовства и бортничества. (пчеловодство)

Слайд #3

Народная кухня

Слайд #4

Религиозные воззрения также влияли на кухню. Например, в русской кухне есть традиция разделения пищи на постные и скоромные блюда. 
Заимствования из кухонь других народов обогащали народную кухню. Например, от кочевых татар пришёл на Русь шашлык, а из Азии — пельмени.

Слайд #5

Влияние современности на народную кухню
Урбанизация и глобализация изменили культуру питания. Традиционные блюда сегодня конкурируют с блюдами быстрого приготовления и полуфабрикатами. 
При этом растёт интерес к здоровому питанию и традиционной кухне. Популярны органические фермы и фермерские рынки, где люди могут приобрести свежие, местные продукты. 
Повара адаптируют классические рецепты с учётом современных тенденций, например, добавляют элементы молекулярной гастрономии или фьюжн

Слайд #6

Примеры современных блюд на основе народных традиций
Молекулярный оливье — салат, где каждый ингредиент представлен в виде отдельной «капли» или «сферы».
Борщ с азиатскими специями — классический борщ, приготовленный с добавлением специй, характерных для азиатской кухни.
Расстегаи с морепродуктами — традиционные расстегаи, но с начинкой из морепродуктов, таких как креветки, мидии или кальмары.
Квашеная капуста с мёдом и орехами — традиционное русское блюдо, которое приобретает новый вкус благодаря добавлению мёда и орехов.
Блины с неожиданными начинками — классические блины, но с необычными начинками, такими как икра, рыба, грибы или сладкие варианты с ягодами и мёдом.

Слайд #7

Белорусская кухня

Формирование под влиянием исторических событий Беларуси, географического положения и погодных условий. Активное ведение сельского хозяйства способствовало использованию разнообразных местных продуктов при приготовлении национальных блюд.
Появление картофеля в XVIII веке, который обогатил национальную кухню и стал основой многих белорусских блюд (драники, колдуны, пызы, картофельная колбаса, клецки, бабка).

Слайд #8

Белорусская кухня

Слайд #9

Кавказская кухня

Формирование под влиянием особенностей местности, климата и рельефа. В ограниченных условиях высокогорья горцам приходилось отдавать предпочтение приготовлению простых и быстрых блюд, в ход шли продукты, которые были под рукой или выращивались в изобилии.
Появление новых культур в XIX–XX веках, которые внесли разнообразие в кухни кавказских народов. Например, картофель начали добавлять в пироги, лепёшки, супы, чаще на Северном Кавказе, а помидоры — в основном во вторые блюда, чаще на Центральном и Южном Кавказе.

Слайд #10

Кавказская кухня

Слайд #11

Русская кухня в древности: пищевые традиции наших предков
Пожалуй, всё начиналось с того, что народ так долго и усердно занимался сельским хозяйством, что хлеб и злаки стали основными продуктами рациона. Зерно — было и остается сердцем нашей кухни. Пшеница, ячмень, овес, гречка — эти культуры питали и согревали поколения, становясь основой всех блюд.
Но злаки — это не всё. В том, что едали в древности, уже тогда ощущались характерные для русской кухни акценты: мясо, рыба, ягоды и коренья. Рыболовство, охота, земледелие — именно эти занятия приносили разнообразие в пищевой рацион.
Овощи и зелень, а также кисломолочные продукты, в том числе кефир, простокваша и творог, появились позже, но тоже стали неотъемлемой частью питания.

Слайд #12

Древнерусская кухня — это простота, основанная на том, что давала земля, и без которой сложно представить быт людей. Отсюда и удивительная способность собирать разнообразные вкусы из обычных продуктов. Но и в те времена блюда как ни странно, но уже не были однообразными. Молоко, например, использовалось для приготовления каш и супов, а рыба становилась основой множества рецептов — рыбный бульон или запечённая рыба, обогащённые ароматами трав и специй.

Слайд #13

Средневековая Русь и влияние религии на кухню

С приходом христианства в IX-X веках русская кухня претерпела свои первые заметные изменения. 
Влияние православных традиций и церковных постов сыграло свою роль: каждое изменение в ритме жизни обязательно откликалось на столе. Почти половина года была посвящена постам и это ставило особые требования к пище. Постные блюда, такие как супы, каши и овощные рагу, стали не только частью духовного очищения, но и важным элементом народной кухни.
Сказки о «святых днях» и постах создавали атмосферу особого отношения к пище, требующему внимательности и сдержанности. С другой стороны, в дни праздников на столах появлялись блюда с рыбой, пироги, квас — всё, что способствовало празднику и сбору людей.

Слайд #14

Рецепты развивались по тем же принципам — всё зависело от доступных продуктов. Постный стол, хоть и ограничивал некоторые вкусы, а порой и сам процесс еды, зато чётко встраивал блюда в концепцию духовного очищения и культа святых.
 
Эти пищевые традиции — основа питания, отражающая религиозное влияние на повседневную жизнь.

Слайд #15

Петровские реформы и влияние Запада: начало гастрономической революции

Ещё в XVI-XVII веках, несмотря на солидную кулинарную базу, русская кухня оставалась довольно замкнутой и не отличалась большим разнообразием. Только с приходом Петра I ситуация кардинально изменилась.
 
Петр открыл окно в Европу не только для политиков, но и для поваров. Совершенно неожиданно для всех, в страну стали поступать новые продукты, такие как картофель, специи, сахар, а вместе с ними и европейские традиции приготовления пищи.

Слайд #16

Петр ввёл в кулинарный обиход Европу — новые способы приготовления, а также новые ингредиенты. Это была настоящая гастрономическая революция. Кухня стала более сложной, появились французские и итальянские рецепты, жареные блюда, запеканки, соусы — и вся эта культура еды обогатила российский стол.
 
Но что важнее всего: Петр не только привёз в Россию «модные» блюда, но и привил идею кухни как «искусства», как части культуры, достойной внимания и изучения. Появились первые поваренные книги и более высокие стандарты в приготовлении пищи.

Слайд #17

XIX век: народные блюда и гастрономия дворянства

В XIX веке российская кухня стала в своём развитии идти двумя путями: народная кухня и аристократическая кухня.
 
Народ продолжал готовить привычные борщ, щи, каши, а также пироги, мясо с картошкой и рыбу. Однако с появлением ресторана и новых рецептов в дворянских домах кухня стала гораздо более разнообразной. Это было время, когда в стране возникала и развивалась ресторанная культура, а кухня дворянства была насыщена новыми техниками приготовления, изысканными соусами и десертами.
На этот момент для дворян стало важным не только что есть, но и как подавать. Появляются новые блюда, сочинённые известными шеф-поварами. Однако и в аристократическом доме всё же не обходилось без борща, пельменей и других простых, но столь любимых народом блюд.

Слайд #18

Революция 1917 года и влияние на народную кухню
Революция 1917 года сильно повлияла на общественную жизнь, в том числе и на кухню. Плановая экономика и продовольственная реформа создали не только новые подходы в управлении, но и вызвали изменения в питании населения. Простой трудящийся народ оказался в центре внимания и, в условиях нехватки продуктов, научился готовить из того, что есть.
 
Пришли времена, когда мясо и рыба стали дефицитом, и многие блюда поменяли свой состав. Главным на столах стали простые блюда: супы, каши, картошка. Однако русская кухня всё равно сохранила свои лучшие традиции. В условиях сложной экономической ситуации народ продолжал питаться по-прежнему — вкусно, но с доступными ингредиентами.

Слайд #19

 
Голод в Поволжье 1921–1922: как спасали Россию, когда никто не верил в спасение
В первые годы Советской власти народы страны сталкивались с нехваткой продуктов, а война вообще вынудила изменить привычки питания.
Несмотря на все трудности, кухня всё же продолжала адаптироваться, и в 1940-х годах появились новые стандарты приготовления пищи — тушёнки, консервация и сухие пайки для фронта. После войны и массовой индустриализации, многие продукты стали производиться в крупных объёмах, что позволило упростить приготовление пищи, сделав его доступным для всех слоёв населения.

Слайд #20

Постсоветская кухня: возвращение к традициям и глобализация
После распада Советского Союза на кухню вернулись традиционные блюда. Продукты стали более доступными, и у людей появилось желание возвращаться к своим корням.

В то же время, как в кухне, так и в жизни, начала чувствоваться глобализация. Западные тренды проникали в российские дома: кафе и рестораны стали предлагать международные блюда, а русские кулинары начали адаптировать классические рецепты с учётом современных тенденций.

Слайд #21

Современная русская кухня: новые тенденции и глобализация
Сегодня русская кухня продолжает адаптироваться к новым условиям. Молодые шефы создают новое лицо традиционной кухни, сочетая её с элементами глобальных трендов — фьюжн, пермакультура и экологически чистые продукты. Традиционные рецепты получают свежие интерпретации, а старинные блюда вновь начинают занимать свою нишу.
Пермакультура — подход к проектированию окружающего пространства и система ведения сельского хозяйства, основанные на взаимосвязях из естественных экосистем. 

Слайд #22

Русская кухня — это миллионы разных вкусов, настроений и технологий, которые, как и страна, с каждым столетием становились разнообразнее и насыщеннее. Процесс изменений не остановится, и сегодня, когда глобализация накладывает свой отпечаток, мы находим новые способы сохранить наши традиции и соединить их с современностью.
Развитие профессиональной кулинарии в России связано с появлением предприятий внедомашнего питания ещё в Древней Руси. Вначале это были корчмы, в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней. В крупных городах России стали появляться рестораны.

Слайд #23

Хронология появления некоторых блюд:
Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)
Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.
Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.
В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.
Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875.
Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.
Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.

Слайд #24

Повар должен обладать следующими качествами:
Развитое зрительное обонятельное восприятие хороший вкус творческое воображение физическая выносливость хорошая зрительная и образная память долговременная словесно логическая память. Терпеливость наблюдательность и доброжелательность.
Синонимы слова «повар»:
Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. chenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Слайд #25

В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи. 
15 век. Впервые изготовлены блины.
1487 год. Изобретены "хот-доги"hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. 1610 год. Впервые выпечены бублики.

Слайд #26

1621 год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна).
1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.
18 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры.
1756 год. Изобретен соус майонез.
1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
1845 год. Впервые изготовлено желе.
1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов

Слайд #27

Чай появился в Европе лишь в конце 16 века
Кофе в начале 17.
Тогда же на север Европы стали завозиться бананы.

Слайд #28

Тенденции в современной кулинарии:
Тенденции в современной кулинарии:
Современная кулинария находится в постоянном движении и подвержена влиянию различных тенденций. Некоторые из них включают:
1. Здоровое питание: Большое внимание уделяется здоровому питанию, вегетарианству, веганству и другим диетам. Шеф-повара и рестораны создают блюда, которые сочетают в себе вкус и пользу для здоровья.
2. Локальные и сезонные продукты: Все больше людей предпочитает использовать местные и сезонные продукты. Это помогает поддерживать местных производителей и обеспечивает свежесть и качество продуктов.

Слайд #29

3. Использование новых технологий: Современные технологии, такие как молекулярная гастрономия и 3D-печать пищи, вносят новые возможности и инновации в кулинарное искусство.
4. Эксперименты с вкусами и текстурами: Шеф-повара и любители готовить все больше экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов и текстур, что создает удивительные и непредсказуемые блюда.
5. Популярность безалкогольных напитков. Безалкогольные коктейли, вина и «трезвые бары» привлекают сторонников ЗОЖ и тех, кто просто ищет интересные вкусы. 

Слайд #30

Технологии, автоматизация и искусственный интеллект. Роботы-официанты обслуживают гостей, а умные устройства на кухне минимизируют отходы и сокращают время приготовления блюд. 
Иммерсивные рестораны. Гастрономические театры и тематические рестораны становятся главными точками притяжения. 
Экологичный дизайн. Интерьеры ресторанов всё больше ориентируются на экологичность и современный минимализм. Использование переработанных материалов, живых растений и дополненной реальности создаёт атмосферу, которая подчёркивает уникальность концепции заведения. 
Современная кулинария - это захватывающий мир, который сочетает в себе традиции и инновации. Она предлагает широкий спектр возможностей для тех, кто хочет погрузиться в кулинарное искусство.

Слайд #31

Повара - роботы
В наш век высоких технологий появились и повара-роботы.

Слайд #32

Ну и наконец о главном:
20 октября кулинары всего мира отмечают свей профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

Слайд #33

Вопросы для закрепления
1.Что такое народная кухня?
2. Какие условия формируют народную кухню?
3. Заимствования из кухонь других народов? Как они обогащали народную кухню?
4.Почему растет интерес к здоровому питанию?
5.Как повара адаптируют классические блюда с учетом современных тенденций?
6.Какова была Русская кухня в древности?
7. Реформы Петра1, как они повлияли на развитие русской кухни?
8. Когда отмечается день повара?