Презентация по технологии на тему: "Консервы" ( 7 класс)

Слайд #1

1
Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #2

2
Историческая справка
Слово «консервирование» означает «предохранение» от порчи на продолжительное время.
Первая банка консервов, изготовленная промышленным способом, появилась почти двести лет назад.
В 1795 году, собираясь завоевать Европу, Наполеон Бонапарт объявил: повара, нашедшего способ сохранять пищу свежей надолго, ждет награда в 12 тысяч франков.

Спустя 14 лет французский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер принес Наполеону Бонапарту банки с приготовленным полгода назад тушеным мясом.

В 1809 году император наградил Аппера государственной премией и званием «Благодетель человечества».
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #3

Кафедра паразитологии и ВСЭ
3

Слайд #4

Кафедра паразитологии и ВСЭ
4

Слайд #5

Кафедра паразитологии и ВСЭ
5

Слайд #6

Кафедра паразитологии и ВСЭ
6

Слайд #7

Кафедра паразитологии и ВСЭ
7

Слайд #8

Кафедра паразитологии и ВСЭ
8

Слайд #9

9
Маркировка консервов
Рисунок 1 – Расшифровка штрих-кода EAN-13:
1 - код страны местонахождения банка данных о штрих-коде;
2 - код изготовителя;
3 - код товара;
4 - контрольное число.
1. Складывают цифры, находящиеся на четных местах, и полученную сумму умножают на 3. Например: 6 + 7 + 0 + 5 + 0 + + 1 = 19; 19x3 = 57;
2. Складывают цифры, находящиеся на нечетных местах. Например, 4+0+0+9+2+0= 15;
3. Складывают результаты, полученные в п. 2 и п. 3, и получают двух- или трехзначное число. Например, 15 +97 =112;
4. Оставляют у полученной итоговой суммы лишь число, находящееся на последнем месте. Например, 2;
5. Вычитают из 10 полученное число. Полученная разность и есть контрольное число, которое должно совпадать с тем, что указано в штриховом коде. Например, 10 — 2 = 8.
Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих - коде, это значит, что товар произведен незаконно.

Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #10

Кафедра паразитологии и ВСЭ
10

Слайд #11

Кафедра паразитологии и ВСЭ
11

Слайд #12

12
Продажа домашних консервов запрещена!!!
Clostridium Botulinum – смерть из консервной банки
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #13

13
Под мясными баночными консервами понимают продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично упакованные и затем подвергнутые стерилизации или пастеризации для уничтожения микроорганизмов и разрушения протеолитических ферментов.
Герметичная упаковка позволяет хранить консервы
длительное время (2—5 лет), не опасаясь их порчи.
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #14

14
Классификация консервов
По виду сырья их делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.), субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе).
По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше + 100 °С) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже + 100 0С, в центре банки + 65—75 0С).
По назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #15

Ассортиментный состав консервов
Ассортимент мясных консервов отличается по составу содержимого (мясные, мясо-растительные), по виду сырья (говядина, свинина, баранина и др.), по способу обработки — стерилизованные или пастеризованные (полуконсервы).

Условные обозначения располагают в три ряда в следующей последовательности:
в первой верхней строчке указывают дату, месяц и год изготовления по две цифры в каждой;
во второй — рабочую смену на производстве и ассортиментный номер консервов (от 1 до 3 цифр);
3. в третьей — вид консервов в виде букв (А — мясо, КП — пищевые продукты, К — овощи, М — молоко, Р — рыба), номер предприятия, индекс системы промышленности (А —мясная, М — молочная, Р — рыбная, КП — пищевая, К — овощная, Цс — потребкооперация, Мс — сельскохозяйственные предприятия).

Слайд #16

16
Ветеринарно-санитарный контроль баночных консервов
Каждую партию консервов, выпускаемых предприятием, подвергают санитарно-техническому контролю для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий.
Кроме того, консервы исследуют при возникновении сомнений в их доброкачественности по истечении установленного срока хранения (для решения вопроса о его продлении или использовании консервов).
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #17

17
До исследования консервы должны быть рассортированы на однородные партии.
Однородной считается партия, состоящая из продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленных одним заводом.

Качество консервов оценивают внешним осмотром банок и проверкой их на герметичность
Определением массы отдельных составных частей содержимого
Органолептическим, физико-химическим и бактериологическим анализом
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #18

18
ОТБОР ПРОБ
Для лабораторного анализа от каждой партии отбирают средние образцы
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #19

19
Схема исследования консервов
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #20

20
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.
Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление.
Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуди или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.
Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.
В зависимости от способа употребления в пищу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке).
Кафедра паразитологии и ВСЭ

Слайд #21

Проверку банок на герметичность
Проводят в обычной водяной бане или в специальных аппаратах, в камерах которых создано низкое давление.
Банки предварительно освобождают от этикеток, моют и погружают в нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок. Температура воды после погружения банок должна быть не ниже 85°С и ее слой над банками — 25—30 мм.
Банки выдерживают в течение 5—7 мин, поставленными в вертикальное положение на донышки, а затем — на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в какомлибо месте указывает на ее негерметичность.

Слайд #22

Кафедра паразитологии и ВСЭ
22
Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки.
В зависимости от причин различают бомбаж:
1. микробиологический;
2. химический;
3. физический (ложный).

Вид порчи консервов - бомбаж

Слайд #23

Кафедра паразитологии и ВСЭ
23
Дефекты консервов
Химический бомбаж
Начинается с того что в высококислотных консервах и консервах с повышенной концентрацией поваренной соли «агрессивная заливка» разъедает внутреннее пищевое покрытие банки и вступает в реакции с металлом, вызывая его коррозию.
В местах «съеденной» полуды образуются серо-черные с радужным отливом пятна цветопобежалости.
Как результат реакции заливки с металлом – скопления водорода, который и вызывает бомбаж.
Также в продукте обнаруживают соли тяжелых металлов железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Главная опасность кроется в том, что эти соли могут вызвать тяжелые отравления и, накапливаясь в организме, изменяют состав крови.
Нередко изменяется цвет продукта, который становится более темным и приобретает серые оттенки.
Чаще всего данный вид бомбажа встречается в рыбных консервах в томатном соусе и консервах в маринаде, которые содержат выраженную «агрессивную заливку».

Слайд #24

Кафедра паразитологии и ВСЭ
24
Микробиологический бомбаж
Обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности, прежде всего, гнилостных форм микроорганизмов.
Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО2, Н2, Н2S,NH3 и др.)
При этом в продукте накапливаются опасные токсины, вызывающие тяжелые отравления – индол, скатол, меркаптаны и др.
Причиной дефекта может быть нарушение герметичности тары, недостаточно жесткий режим стерилизации, термоустойчивость отдельных видов микроорганизмов, длительность хранения консервов.
Наиболее часто бомбаж возникает в малокислотных рыбных консервах: натуральных и в масле. В них гнилостные микроорганизмы чувствуют себя очень вольготно: кислота не угнетает, а масло служит покрывалом, которое защищает от высоких температур.
Дефекты консервов

Слайд #25

Кафедра паразитологии и ВСЭ
25
Дефекты мясных консервов
Физический бомбаж
Может встречаться после стерилизации в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры.
Он может быть также в результате переполнения банки продуктом.
Нередко встречается при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией.
Физический бомбаж возникает при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопуша»), сильной деформации банок, при замораживании консервов во время хранения и т. д.
Изначально физический бомбаж неопасен, но если причиной его становится не удаленный во время эксгаустирования воздух, то впоследствии воздушная среда станет благоприятной для развития споровых форм микроорганизмов-аэробов. В этом случае есть опасность перехода физического бомбажа в микробиологический.

Слайд #26

Кафедра паразитологии и ВСЭ
26
Определение весового соотношения составных частей баночных консервов
В мясных консервах определяют массу нетто, количество мяса, жира и бульона.
Если продукт приготовлен в желе, то, кроме указанных ингредиентов, вычисляют и массу желе.
В консервированных продуктах с соусами устанавливают массу мяса и соуса.
При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо вместе с косточками, а потом одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса.
Затем рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Слайд #27

Кафедра паразитологии и ВСЭ
27
Если консервы состоят из жидкой и плотной составных частей, то вначале исследуют жидкую часть. После вскрытия банки ее сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.
Устанавливают цвет и прозрачность. Определяют также и другие органолептические признаки.
Плотную часть переносят из банки в тарелку или фарфоровую чашку и также проводят органолептический анализ.

Слайд #28

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Бактериологическое исследование консервов проводят для выявления аэробов и анаэробов.
Ряд микроорганизмов могут остаться жизнеспособными как в стерилизованных, так и в пастеризованных банках.
К ним относятся спорообразующие аэробы: В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium, реже встречаются Е. coli, В. ргоteus и актиномицеты, выделение которых свидетельствует о плохих санитарных условиях на производстве.
Иногда из содержимого консервов выделяют стрептококки и стафилококки и значительно реже другие виды микроорганизмов.

Слайд #29

Кафедра паразитологии и ВСЭ
29

Слайд #30

Из недоброкачественных консервов нередко выделяют анаэробы:
Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. paraputrificus. Выделяемые из консервов анаэробы, как правило, обладают высокой протеолитической активностью в щелочной и даже слабо кислой среде.
Особенно интенсивно распад белка происходит под действием Cl. putrificus.
Особую санитарную опасность представляет выделение из содержимого банок Cl. botulinum.

Слайд #31

При появлении роста делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Если в мазках обнаружены мелкие грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку.
С этой целью проводят посев на элективные питательные среды.
При обнаружении в мазках полиморфных, подвижных, грамотрицательных бактерий, а в чашках с мясо-пептонным агаром — вуалеобразного налета делают посев в конденсационную воду скошенного агара по Шукевичу (на протей).
При выявлении в мазках толстых грамположительных, слабоподвижных палочек в виде теннисной ракетки появляется подозрение на Cl. botulinum. В дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Слайд #32

ТЕХНОХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Из химических показателей при исследовании консервов определяют количество влаги, общую кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди, реже — других веществ (цинка, мышьяка, железа).

Слайд #33

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОНСЕРВОВ
В зависимости от результатов ветеринарно-санитарной экспертизы оценивают качество консервов.
В реализацию без ограничений допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчин, черных пятен. Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца. Внутренняя поверхность банки должна быть глянцевой, гладкой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов.

Слайд #34

Органолептические показатели содержимого консервов специфичны для каждого вида и сорта и должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.
Негерметичные банки, с подтеком и наличием больших пятен ржавчины, не исчезающей при протирании, а также при выявлении признаков порчи продукта и наличии микробиологического бомбажа утилизируют.
При химическом бомбаже, а также при наличии на внутренней поверхности темных пятен, значительного повреждения полуды вопрос об использовании консервов решают на основании результатов органолептического, химического и бактериологического исследований.
При благоприятных результатах консервы выпускают в продажу без ограничений, при отрицательных — утилизируют.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОНСЕРВОВ

Слайд #35

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!