Виды сырья хлебопекарного производства

Слайд #1

Задание:
Запишите дату и тему урока.
Выпишите 2 слайд, что относится к основному и дополнительному сырью, определения мука, вода, соль, дрожжи, что относят к хлебным растениям
Ответьте на вопросы в тетради.
Скидывать конспект и ответы на вопросы не нужно. Буду проверять все потом в техникуме.
Вопросы:
Для чего применяется дополнительное сырье?
Какие виды дрожжей используют для приготовления теста?
У какого вида муки наименьшая пористость ?

Слайд #2

Виды сырья хлебопекарного производства
Подготовил преподаватель:
Мезенцева В.М.
ГАПОУ СО «Красноуфимский многопрофильный техникум»

Слайд #3

Используемое в хлебопекарном производстве сырье подразделяют на основное и дополнительное.
Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий.
Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Слайд #4

Основное сырье
Мука
Вода
Соль
Дрожжи

Слайд #5

Мука
Мука пшеничная, изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.
Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Хлебопекарные свойства муки зависят от:
• качества зерна, из которого она получена;
• условий производства муки;
• условий хранения муки.
 

Слайд #6

Ржаная мука
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый.
Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш. 

Слайд #7

Другие виды муки
В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную и крупяную муку. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус.

Слайд #8

Вода
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырая, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстоечных шкафах и печах.

Слайд #9

Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные, дрожжевое молоко.

Слайд #10

Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).

Слайд #11

Дополнительное сырье
Молочные продукты
Яйца
Жиры
Сахара
Орехи и пряности
Плодово-ягодные и овощные продукты
Пищевые добавки

Слайд #12

Сахар и сахаросодержащие продукты.

Слайд #13

Молоко и молочные продукты

Слайд #14

Яйца и яичные продукты

Слайд #15

Жиры и масла

Слайд #16

Прочие виды сырья

Слайд #17

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важной задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производств каждого вида изделий, которые направляются на реализацию. 
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющимися улучшителями качества хлеба.