Классификация хлебных растений. Виды хлебных злаков.

Слайд #1

Классификация хлебных растений. Виды хлебных злаков.

Подготовил преподаватель:
Мезенцева В.М.

ГАПОУ СО «Красноуфимский многопрофильный техникум»

Слайд #2

Слайд #3

Хлебные растения, делятся на культуры:
Зерновые культуры;
Крупяные культуры;
Бобовые культуры;
Масличные культуры;
Эфиромасличные культуры.

Слайд #4

К зерновым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, овес и кукурузу.

Слайд #5

Пшеница
В нашей стране наиболее распространены два вида – мягкая и твердая пшеница.

Слайд #6

Тритикале
Тритикале – зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания пшеницы и ржи. Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному.

Слайд #7

Рожь
Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах.

Слайд #8

Ячмень
Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных композитных смесей. Так же используют в хлебопечении при производстве жидких дрожжей.

Слайд #9

Овес
Используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяется для приготовления солода.

Слайд #10

Кукуруза
Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна, кукурузные палочки, крахмал, декстрин, кристаллический сахар, спирт, муку.
В хлебопечении используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).

Слайд #11

К крупяным культурам относят: просо, гречиху, рис и сорго.

Слайд #12

Просо
Из проса получают крупу пшено, дранец и пшено дробленое, муку пшенную сортовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Слайд #13

Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку (используют в составе мучных композитных смесей) – ценнейшие продукты питания.

Гречиха

Слайд #14

Рис
Рисовую муку первого сорта используют в хлебопечении в составе композитных смесей с пшеничной мукой.

Слайд #15

Сорго
Из зерна сорго можно получить крупу и муку, патоку, крахмал, сироп, пиво и вино. В хлебопечении используется в незначительных количествах.

Слайд #16

К бобовым культурам относят: горох, чечевицу, фасоль, сою и др.
Муку этих культур, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

Слайд #17

Масличные и эфиромасличные культуры делят на 3 группы:
Культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, горчица, рапс и др.);
Культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля и др.);
Культуры, из листьев, цветков, корней, плодов которых извлекают жирное и эфирное масла (кориандр, анис, тмин, фенхель и др.)

Слайд #18

Строение зерна пшеницы
ЭНДОСПЕРМ
ЗАРОДЫШ
ОБОЛОЧКА
Эндосперм – основная питательная часть зерна, составляющая 85% от массы зерна.
Зародыш –содержит витамины, полиненасыщенные кислоты и др. – 1,5% от массы тела.
Оболочки – около 14% от массы зерна.
В оболочке содержится
клетчатка.

Слайд #19

Строение зерна ржи

Слайд #20

Химический состав зерна пшеницы
Пшеница
Белки
15%
Крахмал
65%
Липиды
2,0%
Клетчатка
2,8%
Зола
2,2%
углеводы
8,2%
Моно и олигосахариды
4,3%

Слайд #21

Химический состав зерна ржи
Рожь
Белки
10%
Крахмал
70%
Липиды
4,6%
Клетчатка
2,1%
Зола
1,3%
углеводы
7,3%
Моно и олигосахариды
3,0%

Слайд #22

Качественная оценка зерна
Показателями высокого качества пшеничного хлеба являются: достаточный, не менее установленных норм, объем; правильная форма; ровная поверхность корки, без разрывов и трещин; нормальный цвет корки (зарумяненная); эластичный, рыхлый мякиш; мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость; хороший вкус и аромат.
Хлебопекарные свойства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от
газообразующей способности;
силы муки, т. е. способности ее образовывать тесто с хорошими физическими свойствами;
цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба;
крупности частиц муки.

Слайд #23

Для ржаного хлеба характерен меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш. Такие важные показатели, как объем и структура пористости в пшеничном хлебе, изменяются в больших пределах, в ржаном хлебе границы колебаний их значительно уже. Характеристике мякиша ржаного хлеба - заминаемости, липкости, влажности или сухости на ощупь - придается большое значение.
Рожь отличается следующими химическими особенностями:
- содержит больше сахаров, чем пшеница;
в ней больше коллоидных высокогидрофильных полисахаридов - слизей;
белки в обычных условиях тестоведения не образуют клейковины, в связи с чем в ржаном тесте нет характерного для пшеничного теста упругопластичного пространственного губчатого скелета, значительная часть белков набухает до перехода в вязкий коллоидный раствор;
- имеется активный фермент б-амилаза, расщепляющий крахмал главным образом на декстрины.

Слайд #24

Задания
Запишите дату и тему урока.
Выпишите 2, 3, 4, 11, 16, 17 слайды.
Ответьте на вопросы в тетради.
Вопросы:
Какую крупу получают из просо?
Назовите 3 пункта строения зерна пшеницы?
Назовите 3 пункта строения зерна ржи?