Виды, типы и сорта муки. Виды помолов муки.

Слайд #1

Виды, типы и сорта муки. Виды помолов муки.


ГАПОУ СО «Красноуфимский многопрофильный техникум»
Подготовил преподаватель:
Мезенцева В.М.

Слайд #2

Пшеничная мука выпускается пяти сортов в соответствии с
ГОСТ 26574--85: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и
обойная или четырех сортов по ТУ РФ 11-95-91: высшего, пер-
вого, второго сортов и обойная.
В последние годы в России разработаны улучшенные сорта пшеничной муки. К ним относятся следующие сорта: «Прима»,
«Особая», «Подольская», «Каширская».
Вырабатывают также такие новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности:
мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц;
мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами, - «Докторская››;
мука пшеничная витаминизированная.
пшеничная мука

Слайд #3

Крупчатка
Вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц, представляет собой однородные крупинки эндосперма, богата белками, крахмалом, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Используется для производства сдобных и макаронных изделий, ситного хлеба. Клейковина- 30.07%,зольность- 0.60%.

Слайд #4

Мука высшего сорта
Изготавливается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей, обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий. Клейковина- 28.0%,зольность- 0.55%.

Слайд #5

Мука первого сорта
Из мягких полустекловидных пшениц. Состоит из тонких неоднородных частиц. Цвет- белый или белый с желтоватым оттенком. Используется в кулинарии для приготовления блинов, пирожков, оладий, а также в хлебопекарной промышленности. Зольность- не более 75%, клейковина- не менее 30%.

Слайд #6

Мука второго сорта
Изготавливается из мягких пшениц. Мука отличается содержанием 8-10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в первом сорте, неоднородные по величине. Цвет белый, с желтоватым или сероватым оттенком. Зольность- не более 1.25%, клейковина- не менее 25%. Используют муку для приготовления хлеба.

Слайд #7

Обойная мука
Вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Мука имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет- белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность- не более 2%, клейковина- не менее 20%. В кулинарии эту муку не используют.

Слайд #8

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Газообразующая способность

Сила муки

Цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Крупность частиц помола муки

Слайд #9

ГАЗОБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ

Пшеничной муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за определенный промежуток времени при брожении пробного куска теста из определенных количеств муки, воды и дрожжей

Слайд #10

Сила муки

– это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе
брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.
подразделяют:

сильную
среднюю
слабую

Слайд #11

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна.

Способность муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Слайд #12

Ржаная мука
Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается согласно ГОСТ 7045 90 трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – ржаная мука хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.
Кроме того, из смеси пшеницы и ржи получают ржано-пшеничную муку. Мука ржано-пшеничная вырабатывается следующих сортов:
сортовая 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта;
сортовая 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной второго сорта;
сортовая 3 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной сорта «Подольский».

Слайд #13

Крупность частиц пшеничной муки
Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и, вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Слайд #14

Сеяная мука
Имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность- не более 0.75%.

Слайд #15

Обдирная мука
Отличается более крупным размером частиц, имеет серовато- белый цвет, зольность- не более 1.45%.

Слайд #16

Хлебопекарные свойства ржаной муки
У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Слайд #17

Требования к качеству муки
Запах должен быть свойственным данному виду муки, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой- до 10%. При сжатии в руке сухой муки она остается рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.
Цвет должен быть характерным для каждого вида и сорта муки и зависит от крупности ее помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее, и наоборот.