Презентация на тему: "Технология приготовления хлеба "Рустикальный"

Слайд #1

Рустикальный хлеб

Слайд #2

Рустик
это направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое. Европейский вариант стиля кантри. В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную.
Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. Как правило, понятие рустикального хлеба означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи.

Слайд #3

Рустикальный хлеб
Если говорить о характеристике хлеба, то рустикальный хлеб должен выглядеть так, будто бы он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой. Он должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами

Слайд #4

Рецептура
450 гр пшеничной муки вс
50 гр цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
330 гр прохладной воды
3 гр свежих прессованных дрожжей или 1 г сухих
10 гр соли

Слайд #5

Приготовление
Для начала готовим опару: в дежу добавить оба вида муки, воду и дрожжи. Перемешать до однородной массы и оставить на брожение на 60 минут.
После брожения добавить соль, перемешать.

Слайд #6

Приготовление
Готовое тесто оставить на 3 часа на брожение в условиях цеха.
Во время расстойки каждый час делается обминка.

Слайд #7

Разделка теста
Выброженное тесто делим на куски заданной массы
Округляем
оставляем на предварительную расстойку на 15 минут.

Слайд #8

Формование
Сформовать буханки батардом и уложить в корзинки из лозы швом вверх.
Отправить в холодильник на расстойку на 7-10 часов.
Готовые к выпечке заготовки вырастут в 2 раза.

Слайд #9

Выпечка
Перед выпечкой тестовые заготовки переложить на пергамент и отделать поверхность (нанесение надрезов, отделка мукой или какао-порошком)
Выпекать в подовой печи при температуре 220/240° с паром 15 минут, затем без подачи пара еще 15 минут.