Презентация по сервису, на тему "Подача напитков"

Слайд #1

Правила подачи продукции “сервис бара” в ресторане
Подача вина (правила работы сомелье, декантация вин)

Подача шампанского

Подача безалкогольной продукции
02.10.2016
1

Слайд #2

Работа официанта
Официант получает безалкогольную и другую продукцию из сервис бара или от бармена за барной стойкой.
Обязательно нужно проверить всю продукцию на предмет боя, скола, проверить на качество и соответствие ассортименту, то есть проверить правильно ли оформлен заказ барменом.
Любые бутылки держат в руке с использованием ручника, который кладут на ладонь левой руки.

02.10.2016
2

Слайд #3

Работа официанта
Прежде чем налить напиток- его показывают гостю с левой стороны. Это делается для того, чтобы гость ознакомился с этикеткой и видел правильность исполнения заказа.
Наливают напитки с правой стороны. Там, где стоит бокал для его употребления (вино, водка, коньяк, пиво, минеральная вода, игристое вино или шампанское).
Напиток можно перелить в кувшин, если это требуется (сок, вино).



02.10.2016
3

Слайд #4

Работа официанта
Игристые вина и шампанское наливают на 2/3 или 1/3 объема.
Напитки должны подаваться в соответствии с временем их употребления (аперитивы, дижестивы, коктейли и т.п.)
02.10.2016
4

Слайд #5

Все напитки
Аперитивы
Крепкоалкогольные напитки (водка, джин, ром, текила, виски, бренди не охлажденный)
Вино
Безалкогольные напитки
Вермуты, биттеры (ароматизированные вина)
Столовые вина
Дижестивы
Коньяк
Ликеры
Бренди
Коктейли (аперитивы, лонги, дижеситивы)
02.10.2016
5

Слайд #6

Правила подачи вина
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и как можно меньше ее шевелят. Пыль с такой бутылки не протирают, только с горлышка.
Предварительно этикетка демонстрируется гостю, чтобы он подтвердил, что это именно ТО вино, которое он выбрал. В большинстве случаев, вино откупоривается в присутствии гостя.
02.10.2016
6

Слайд #7

02.10.2016
7

Слайд #8

8

Слайд #9

9

Слайд #10

Корзины для вина
02.10.2016
10

Слайд #11

Откупоривание бутылки
Бутылка с вином демонстрируется гостю.
При помощи маленького ножика срезается колпачок под выступом, опоясывающим горлышко на расстоянии 5 мм, бутылка при этом не крутится
Снимают отрезанную фольгу (капсуль)
Штопор ставят посередине пробки и вворачивают его предполагаемую длину пробки (оставить примерно два витка). Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Ввинчивая штопор в пробку, необходимо следить за тем , чтобы он из нее не вышел с другой стороны.
Кусочки пробки могут попасть в бутылку. Если вино очень старое, то его пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае можно ввинчивать штопор под углом и уверенно вынуть пробку.
02.10.2016
11

Слайд #12

Подача вина
Медленно вынуть пробку с помощью ручника (вино должно открываться бесшумно, звук при откупоривании напоминает выдох). При этом можно дополнительно ввинчивать штопор на 1 или 2 оборота, если это необходимо.
Вытереть горлышко бутылки ручником и понюхать пробку, чтобы убедиться в том, что она не имеет посторонних запахов.
Налить вино человеку, который его заказал. Получить от гостя одобрение.

02.10.2016
12

Слайд #13

13

Слайд #14

14

Слайд #15

Подача вина
Наливать вино нужно по часовой стрелке, стоя с правой стороны от гостя, обслуживая в первую очередь дам. Бутылку надо держать правой рукой таким образом, чтобы была видна этикетка. Если к посетителю невозможно подойти с правой стороны- надо подойти с левой, левой рукой взять его бокал и навесу налить в него вино.
Красное вино наливают на 2/3 бокала, белое – 1/3 или 2/3. Молодое белое вино наливают, держа бутылку довольно высоко, на 8-10 см, а красное и старое белое- держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок.

02.10.2016
15

Слайд #16

Подача вина
Когда в бокале достаточно вина, бутылку уверенным жестом возвращают в вертикальное положение, слегка подкручивая, совершая легкое вращательное движение, чтобы не пролить каплю вина на скатерть.
При подаче старого бордосского или бургундского вина, бокал держат левой рукой за ножку и слегка наклоняют, не отрывая при этом от стола. Это позволяет не сотрясать вино, лежащее в корзинке.
Если в бутылке присутствует осадок- его никогда не разливают до последней капли.
Пробки из вина и шампанского всегда оставляйте на столе, чтобы гость мог убедиться в аутентичности вина (т.е. в соответствии названию, сорту, году выпуска).


02.10.2016
16

Слайд #17

Подача вина
Молодое перед старым
Легкое перед мощным
Белое вино подается перед красным
Более холодное перед менее холодным
Сухое перед сладким
Красное- к мясу
Белое – к рыбе
02.10.2016
17

Слайд #18

Аэрация и Декантация вина
Аэрация
Декантация
Насыщение вина кислородом для смягчения его структуры и развить ароматы.
Аэрация в бокале- проходит естественным образом, бокал выбирается сомелье нужной формы и размера
Аэрация в графине -проводится для молодых насыщенных вин с мощными ароматами
Отделение вина от осадка, который образуется в результате старения вина в бутылке
Применяют в основном для красных вин
02.10.2016
18

Слайд #19

19

Слайд #20

02.10.2016
20

Слайд #21

Для декантации требуется:
Свеча в подсвечнике
Спички или зажигалка
Чистый бокал
Пирожковая тарелка
Декантер (графин)
Салфетка (полотняная или бумажная)
Нож сомелье
02.10.2016
21

Слайд #22

22

Слайд #23

02.10.2016
23

Слайд #24

Декантеры
02.10.2016
24

Слайд #25

Декантация
02.10.2016
25
Сомелье определяет, может ли данное вино выдержать декантацию.
Бутылка, предназначенная для декантации должна быть поставлена в вертикальное положение за несколько часов или даже дней для того, чтобы осадок опустился на дно.
Графин (из хрусталя) перед декантацией следует вымыть, ополоснуть водой, а затем вином.
Вино переливают над огнем свечи до тех пор, пока не будет виден осадок в месте соединения горлышка и плечиков бутылки, в этот момент декантацию прерывают.

Слайд #26

Декантация
Если декантация проводилась не в присутствии гостя, то бутылку и пробку оставляют, чтобы, если потребуется, продемонстрировать их. После окончания декантации, сомелье может дегустировать вино.

02.10.2016
26

Слайд #27

Подача шампанского
Бокалы для шампанского должны поддерживать престиж определенной марки и позволять оценить все достоинства данного напитка. Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. В абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов звездочку. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы.

02.10.2016
27

Слайд #28

02.10.2016
28

Слайд #29

02.10.2016
29
Классика
Тулип
Тулип
Флюте
Флюте
Флюте на высокой ножке
Виды бокалов для шампанского

Слайд #30

02.10.2016
30

Слайд #31

02.10.2016
31
Красивая реклама шампанского

Слайд #32

02.10.2016
32
Французский монах. Внес свой вклад в производство игристых вин. Первый стал разливать вино в бутылки, которое раньше взрывало бочки. И первый стал делать пробки из коры пробкового дуба.
ВИДЕО РОЛИК

Слайд #33

Подача шампанского
Шампанское должно быть охлаждено до 6-9 *С. В процессе употребления оно успеет нагреться до 8-13 *С. Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, это поможет его быстрее охладить. В случае крайней необходимости можно быстро охладить шампанское, если добавить в ведерко со льдом соль и стакан газированной воды.

02.10.2016
33

Слайд #34

Откупоривание бутылки

Бутылку нужно взять из ведерка, и не наклоняя ее, держать за корпус, поддерживая дно большим пальцем. Затем надо осторожно один или два раза перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с не охлажденной в ее горлышке.

02.10.2016
34

Слайд #35

Откупоривание бутылки
Шампанское показывают гостю. Бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки. Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).

02.10.2016
35

Слайд #36

Откупоривание бутылки
Бутылку надо держать за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Нужно быть осторожным, чтобы не направить бутылку на кого-нибудь из присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку (фольгу, пробку и уздечку не бросать в ведерко!!!).
02.10.2016
36

Слайд #37

37

Слайд #38

Откупоривание бутылки
Плотно обхватывать бутылку за горлышко не следует, потому что шампанское там очень быстро нагревается.
Тому, кто пробует шампанское достается та часть, которая была в горлышке, поэтому так важно перевернуть бутылку.

02.10.2016
38

Слайд #39

Подача шампанского
Протереть горлышко салфеткой.
Понюхать пробку, чтобы распознать неприятные посторонние запахи.
Налить одну треть бокала тому, кто заказал шампанское, чтобы он мог убедиться, что температура и качество его устраивают.

02.10.2016
39

Слайд #40

Подача шампанского
Затем наливают остальным гостям, двигаясь по часовой стрелке и с правой стороны от гостя, в первую очередь обслуживая женщин, наливая немного шампанского во все бокалы в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Бокалы наполняют лишь наполовину или на две трети, доливая по необходимости.
Не забыть долить шампанское дегустатору.
Если используется салфетка, то она не должна закрывать этикетку ни в коем случае.
Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей убежать.

02.10.2016
40

Слайд #41

Основные правила
Шампанское хранят при температуре не ниже +5 не более 15 *С.
Никогда не хранят шампанское при свете, а если оно побудет на солнце двадцать минут, то может испортиться, даже самое лучшее.
Бутылки хранят в горизонтальном положении, чтобы не рассохлась пробка, не потеряла свою эластичность и упругость и не раскрошилась при откупоривании.

02.10.2016
41

Слайд #42

Если бутылка с шампанским открыта и не выпита до конца, то можно плотно закрыть бутылку специальной пробкой и хранить в холодильнике один-два дня.
Никогда не ставить бутылку с шампанским в ведерко, на котором изображена марка конкурента.
Не забывать добавлять воду в ведерко со льдом.
Не прятать этикетку, заворачивая бутылку как младенца (эта практика очень распространена). Посетитель должен знать ЧТО он пьет.
Никогда не ставить пустую бутылку в ведерко горлышком вниз
42

Слайд #43

Кулер

02.10.2016
43
Настольный
Напольный

Слайд #44

Сомелье франц. sommelier
02.10.2016
44
несёт ответственность за подачу напитков в ресторане
хороший знаток своего дела
хороший психолог, который должен знать предпочтения постоянных гостей
человек, который должен знать поставщиков продукции
человек, который дает советы по выбору напитков
человек, который должен знать правила подачи напитков

Слайд #45

ФУМЕЛЬЕ
Наличие в штате заведения профессионального фумелье во много раз повышает престиж бара или ресторана

ЭНОЛОГ – теоретик напитков, химик
45

Слайд #46

КАВИСТ
В обязанности кависта входят не только знание различных алкогольных напитков и правил употребления их, но и умение подбирать их под конкретное блюдо. Как правило, должности кавистов вводятся в штат магазинов, специализирующихся на продаже элитной алкогольной продукции.
cave «погреб»
Рабочий, «смотритель погреба».
46