Презентация по слайдам:
Слайд #1
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Выполнил: мастер п/о ГБПОУ АО «Березниковский индустриальный техникум» Малышева Светлана Александровна
Слайд #2
Организация работ в рыбном цехе
Слайд #3
Оборудование:
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью, холодильники, производственные столы и мойка, ванны, мясорубки, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов, настольные весы, аквариум для живой рыбы.
Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.
Для очистки используют рыбочистки, скребки.
Слайд #4
Имеются ножи поварской тройки, сита, тяпки, котлы, ступки, противни, лотки, маркированные доски «РС», синего цвета, ведра.
МКО рыбы включает стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов (п/ф).
Оптимальная температура в рыбном цехе 16-18°C.
Слайд #5
Требования к качеству рыбы:
Рыба должна быть доброкачественной.
Основное требование – свежесть (ее определяют по внешнему виду, цвету и запаху).
Свежая рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.
Слайд #6
Технологический процесс приготовления котлетной массы
Слайд #7
Технологический процесс разделки рыбы на чистое филе
1. Размораживание;
2. Удаление чешуи;
3. Удаление плавников;
4. Удаление головы;
5. Удаление внутренностей через брюшко;
6. Промывание;
7. Пластование (разрезание рыбы на 2 части вдоль позвоночника);
8. Удаление позвоночной кости;
9. Срезание с филе реберных костей;
10. Срезание филе с кожи;
11. Нарезание на порционные куски.
Слайд #8
Виды рыб, используемые для приготовления котлетной массы:
-чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба с костным скелетом малокостная нежирная;
- морская хрящевая рыба;
- рыба, не имеющая резкого специфического запаха.
Слайд #9
Алгоритм приготовления котлетной массы
Филе рыбы пропускают через мясорубку.
У пшеничного хлеба срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке.
Измельченное филе соединяют с замоченным хлебом.
Снова пропускают через мясорубку.
Добавляют соль, перец молотый.
Тщательно перемешивают.
Затем массу взбивают.
Слайд #10
Схема приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Слайд #11
Дополнительные компоненты
В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин, которые предварительно размягчают и вводят в готовую котлетную массу.
Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца.
Для уменьшения вязкости добавляют 25…30% измельченной вареной рыбы.
В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы.
Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.
Слайд #12
Количественное соотношение между ингредиентами рыбной котлетной массы
На 1 кг рыбной котлетной массы берут(масса нетто, гр):
Филе рыбы – 1000 гр.
Хлеб – 250 гр.
Вода или молоко – 300 – 350 гр.
Соль – 20 гр.
Перец черный молотый – 1 гр.
Слайд #13
Продукты для котлетной массы используют охлажденные.
Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на п/ф.
Слайд #14
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы
Слайд #15
Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты:
Котлеты;
Биточки;
Зразы;
Рулет;
Тельное;
Тефтели;
Фрикадельки.
Слайд #16
Котлеты
Форма изделия овально-приплюснутая с заостренным концом (в виде капельки), длина 12 см, ширина – 5 – 6 см, толщина – 2 см.
Панировка -сухарная.
Использование – для жарки.
Слайд #17
Биточки
Форма приплюснуто-округлая (шайба), диаметр – 6 см, толщина – 2 см.
Панировка – сухарная.
Использование – для жарки и запекания.
Слайд #18
Зразы
Котлетную массу формуют в виде шариков, затем придают приплюснутую форму т. 0,5 см, кладут фарш, соединяют края и придают овально-прямоугольную форму (кирпичика).
Панировка – сухарная.
Использование – для жарки и запекания.
Слайд #19
Рулет
Котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5-2 см. На середину укладывают фарш и заворачивают в виде батона толщиной 3,5 см.
Перекладывают на противень швом вниз, смазывают льезоном и посыпают сухарями.
Используют – для запекания.
Слайд #20
Тельное
Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли толщиной 2 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Использование – для жарки во фритюре.
Слайд #21
Приготовление тельного
Слайд #22
Тефтели
В котлетную массу добавляют мелко нарезанный пассерованный репчатый лук. Разделывают в виде шариков диаметром 3 см, на одну порцию 3…4 шт.
Панировка – мучная.
Используют – для тушения и запекания.
Слайд #23
Фрикадельки
В котлетную массу добавляют мелко нарезанный сырой репчатый лук, сырые яйца и маргарин.
Разделывают в виде шариков диаметром 1,5 см, массой 15…18 г, на одну порцию 8…10 шт.
Используют – для припускания.
Слайд #24
Заполнить таблицу, указав характерные признаки п/ф
Слайд #25
Основные критерии оценки качества подготовленных п/ф из рыбы
Все п/ф должны соответствовать ГОСТу, ТУ (техническим условиям). Данные документы характеризуют массу п/ф, его форму, размеру и соответствие органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция).
Готовые п/ф должны иметь сертификат качества.
Продукция должна соответствовать требованиям безопасности: исключение отравлений, отсутствие нитратов, соблюдение санитарно-эпидемиологических норм при приготовлении.
Слайд #26
Вопросы для закрепления нового материала
1. Какие виды рыб используют для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
2. Для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца?
3. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: котлеты, тефтели, рулет, фрикадельки, зразы.
Слайд #27
Домашнее задание: заполнить таблицу
