Урок тавароведения "Мясо и мясопродукты".

Слайд #1

Мясо и мясные продукты
Выполнила: мастер производственного обучения группы П-21
Плотникова М.В

Слайд #2

Мясо –ценный продукт питания . Это источник полноценных белков, жиров и других веществ , необходимых для нормальной жизнедеятельности организма .


Наиболее распространённые домашние животные-это свинья , корова, козак , осёл и тд.

Слайд #3

Мясо убойных животных . Химический состав
1. Мышечная ткань – самая полноценная, в туше (от 40 до 60%). Мышечная ткань преимущественно содержит полноценные белки (актин, лиозин). Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину с межклеточн.вещ-вом между ними. Различают поперечно-полосатую(основная масса, связана с костями) и гладкую(образует стенки внутренних органов животных) мышечную ткань. В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, минеральные вещества, витамины, пигменты, ферменты, экстрактивные вещества (гликоген – животный крахмал; мальтоза, глюкоза, их количество и соотношение зависит от продолжительности хранения мяса).
2. Соединительная ткань – сухожилия, связки, кровеносные сосуды, ушные раковины (16%). Существенно меньше воды, состоит из 2 белков: калоген и эластин. Это ткань неполноценная, её больше в конечностях, в мясе старых животных, чем больше этой ткани, тем мясо жесще и тем больше нужно варки.
3. Жировая ткань – больше в свинине и мясе упитананных животных (от 1 до 45%). Свиной жир – белый или слегка розоватый. Бараний и говяжий – белый, у старых животных – желтый. Жир под шкурой у свиней называется шпик. В брюшной полости – сальник. У овец у хвоста – курдюк.Жировая ткань может располагаться в виде прослоек между мышцами – такое свойство называется мраморность (самое дорогое мясо).
Жир костной ткани – костный жир. 73-97% жира, вода, белки, жироподобные вещества, витамины, ферменты, пигменты и минеральные вещества.

Слайд #4

Белки мяса
Белки мяса различных видов животных являются источником незаменимых аминокислот.
Основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50%, и актин, составляющий 12—15 % всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты.
Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ.

Слайд #5

Жиры мяса
У жиров есть свои определенные функции, так, они являются важными для сохранения энергии и защиты внутренних органов. Вот почему у животных есть наружный и внутримышечный (интерстициальный) жир.
Интерстициальный жир еще называют мраморным, поскольку он накапливается между мышечными волокнами, образуя «мраморность» - тонкую жировую прослойку, которую обожают все ценители барбекю (она скорее характерна для говядины).
Мраморные жировые отложения в стейке делают его ценным. Мраморность даже является критерием оценки качества мяса. Этот эффект появляется на мясе животных, которые выращивались естественным путем, гуляли на пастбищах и жевали сочную зелень, а не комбикорма с гормонами роста. Так, жир между мышечными волокнами распределяется равномерно, делая мясо нежным при приготовлении .
Наружный жир тоже очень важен, если вы хотите заполучить сочный шашлык. Этот жир преимущественно нарастает под шкурой животного. Он имеет желтоватый оттенок и бывает очень вкусным сам по себе, если животное кормили сочной зеленью. Если жир именно такой, прослойка в полтора сантиметра только обогатит вкус готового мяса.

Слайд #6

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.
Витамины мяса

Слайд #7

Однако мясо не содержит других важных для нашего организма составляющих. Так, в нем нет клетчатки, которая способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта – именно поэтому мясо тяжело переваривается, и организму приходится тратить на его переработку много энергии. А вот этой самой энергии в мясе как раз и нет – оно не содержит углеводы. Зато тяжелых жиров и холестерина в нем хоть отбавляй! Открытия ученых последних лет также не радуют любителей мяса. Один за одним проводятся исследования, результат которых неутешителен: употребление мяса является причиной возникновения многих серьезных заболеваний, в том числе астмы, сахарного диабета и раковых опухолей, проблем с сердечно-сосудистой системой и суставами (артирит, остеопороз). А в списке причин ранней смертности мясо занимает третье место после курения и алкоголя!

Вред мяса

Слайд #8

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!