Презентация по уроку технология на тему "Обработка чешуйчатой рыбы на филе" 1курс

Слайд #1

Обработка чешуйчатой рыбы на филе.
Выполнил: мастер п/о ГБПОУ АО «Березниковский индустриальный техникум» Малышева Светлана Александровна

Слайд #2

- Живая (наиболее ценный продукт), хранят в аквариумах с проточной водой 1…2 дня при tо 10оС.

- Охлажденная – в толще мышечной ткани имеет tо от -1 до +5оС; хранят не более 5 суток при tо от +1 до -2оС.







- Мороженная - – в толще мышечной ткани имеет tо от -8 до -10оС; хранят при tо -10оС до 14 сут, при tо -2оС – до 3 сут.












На П.О.П. рыба поступает:

Слайд #3

Требования к качеству рыбы:
Рыба должна быть доброкачественной.

Основное требование – свежесть (ее определяют по внешнему виду, цвету и запаху).

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.

Слайд #4

В зависимости от размеров рыба поступает:

- мелкая – массой 75…200 гр;
- средняя – до 1,5 кг;
- крупная – более 1,5 кг.
От размеров рыбы зависит ее кулинарное использование, способ обработки и количество отходов.

Слайд #5

Размораживание рыбы
1 способ – в воде:
В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой tо 10…15оС, на 1 кг. рыбы берут 2 л воды.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают не более 2,5 ч, крупную – не более 5 ч.
В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзлась.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли).

Слайд #6

2 способ – на воздухе:
Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.
Продолжительность размораживания зависит от tо воздуха и величины рыбы.

Слайд #7

3 способ – комбинированный:
Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе.


Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Слайд #8

- Очистка чешуи

- Удаление плавников






- Удаление головы








- Разрезание брюшка



Обработка рыбы на филе (пластование)








- Удаление внутренностей

- Промывание

- Обсушивание

Слайд #9

Начинать пластование рыбы можно как с головы, так и с хвоста.

Из пластованной рыбы можно получить 4 вида филе.

Слайд #10

1 способ: филе с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночной костью.
Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

Слайд #11

В результате пластования получают 2 филе: одно – с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника), другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью.



Отходы при таком способе составляют 43%.

Слайд #12

Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на разделочную доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости.


Отходы при таком способе составляют 50-53%.


















2 способ: 2 филе с кожей и реберными костями.

Слайд #13

Вначале получают филе с кожей и реберными костями.


Затем полученное филе кладут на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости.






Получают филе с кожей без реберных костей.










3 способ: филе с кожей без костей.






Отходы при таком способе составляют 48…49%.

Слайд #14

Удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца 1 см, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.


Получают чистое филе.








4 способ: чистое филе.






Отходы при таком способе составляют 50…68%.