Презентация по МДК Основы управления ассортиментом товаров на тему "Хлеб и хлебобулочные товары"

Слайд #1

РАСПОЗНАВАНИЕ АССОРТИМЕНТА МУКИ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
число месяц год

Слайд #2

ПЛАН
МУКА:
Производство муки
Химический состав муки
Ассортимент муки: ржания, пшеничная, смешенная
Требования к качеству муки
Упаковка
Хранение
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ:
Состав
Производство
Ассортимент хлеба
Ассортимент булочных изделий
Требования к качесту
Хранение

Слайд #3

Мука
Мука — это важнейший продукт переработки зерна

Слайд #4

Производство
Производство муки состоит из двух этапов:
подготовка зерна к помолу,
размол зерна.
Зерно очищается, удаляются посторон­ние примеси, составляются помольные партии.
Помол зерна бывает:
разовый (получают нетоварную муку низкого качества)
повторительный:
- простой (получают обойную пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку)
- сортовой (зерно дробят в крупку)
Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выра­женное в %
Мука грубого помола Мука 2-го сорта
Мука высших сортов Мука обойная

Слайд #5

Производство муки

Слайд #6

Расфасовка муки

Слайд #7

Химический состав муки
Химический состав муки определяется качеством зерна и ви­дом помола.
Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пше­ничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин)
Набу­хая в воде, образуют эластичную массу — клейковину.
От количе­ства клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.
белков в муке от 6 до 16%,
крахмала — 54—81,6%,
жира 1,9—9% (в соевой — 20,2%).

Слайд #8

Ассортимент муки
Ржаная мука: сеяная, обойная, обдирная.
Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба.
Хлеб ржаной темно-коричневый.
Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая.
Смешанная мука является перспективным производством
В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном питании.

Слайд #9

Слайд #10

Слайд #11

Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
Качество и количество клейковины — это основной показа­тель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб.
Упаковка
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона
Хранение
Хранят муку при температуре не выше 180С, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

Слайд #12

Хлеб и хлебобулочные изделия
В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50% минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийность 100 г хлеба —220—280 ккал.
Производство хлеба
Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи; а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.
Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка, выпечка и охлаждение изделий

Слайд #13

Слайд #14

Слайд #15

Слайд #16

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенны­ми и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

Слайд #17

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб
Улучшенный хлеб
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Простой ржано-пшеничный хлеб
Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба
Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта
вырабатывают
хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым
Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого и второго сортов
Простой пшеничный хлеб
Улучшенный

Слайд #18

Слайд #19

Слайд #20

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г.
К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.
Из муки высшего сорта: нарезные батоны, сайки,
сдобные булочные изделия
Наряду с основными видами хлеба существуют также нацио­нальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чуреки т.д.);
диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавле­нием пшеничных отрубей, хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы, хлеб с добавлением различных био­логически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Слайд #21

Слайд #22

Качество хлеба определяют:
внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Дефекты хлеба можно разделить на группы:
дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма; дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);
дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер­ная пористость, отставание корки от мякиша, липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке

Слайд #23

Слайд #24

Слайд #25

ХРАНЕНИЕ

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и
относительной влажности воздуха не более 75%

хлеб пшеничный — 24 ч;
ржаной — 36 ч;
пшенично-ржаной — 24 ч;
мелкоштучные изделия — 16 ч.

Слайд #26

Домашнее задание
1. Н.С. Казанцева, учебник «Товароведение продовольственных товаров» стр. 75 -84
2. Конспект
3. Вопросы для повторения:
В чем сущность опорного и безопарного способа приготовления хлеба?
Дайте характеристику ассортимента ржаного и пшеничного хлеба.
Какой хлеб не допускается в продажу?
Отличительные особенности производства сушек и баранок.
Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий?