Презентация приготовления прозрачных супов: бульон с профитролями

Слайд #1

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Тема: Приготовление прозрачных супов
Технология приготовления блюда
«Бульон с профитролями»
Преподаватель:
О.Г. Воронсцова

Слайд #2

Цели и задачи
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Бульон с профитролями».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Бульона с профитролями»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Бульона с профитролями»;
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Слайд #3

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Слайд #4

Технологический процесс приготовления бульона
Для куриного бульона берут продукты: курица, морковь, лук, зелень и специи;
Курицу обрабатывают, овощи моют и очищают;
Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пенку, солят, варят на медленном огне, добавляют морковь, лук;
Готовый бульон процеживают. Подают в горячем виде в столовой суповой тарелке, предварительно подогретой до 40°С. При подаче бульона посыпают зеленью.

Слайд #5

Технологический процесс приготовления блюда

Слайд #6

Технологический процесс приготовления профитролей
В кастрюле соединяют воду, соль, сливочное масло, и доводят до кипения на медленном огне; как только жидкость закипит, снимают с огня. Добавляют муку, очень энергично вымешивают лопаткой, а затем оставляют охлаждать до 70°С.

Слайд #7

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Постепенно добавляют яйцо, перемешивают тесто до однородной вязкой массы.

Слайд #8

С помощью кондитерского мешка выкладывают тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 сантиметров друг от друга; выпекают 25 минут в заранее разогретой духовке до 220°С.
Технологический процесс приготовления блюда

Слайд #9

Для оформления супов необходимо: соблюдать установленные формы нарезки продуктов, соблюдать правила приготовления бульона, который должен быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках. Используют столовую суповую тарелку, предварительно подогретую.
Технологический процесс оформления и подачи блюда

Слайд #10

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

 
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: профитроли должны сохранять свою форму; бульон прозрачный, посыпанный зеленью;
Консистенция: бульон жидкий, профитроли хрустящие;
Цвет: профитролей – от светло-жёлтого до коричневого, бульон – прозрачный с золотистым оттенком;
Вкус: бульона - в меру солёный, профитролей - заварной;
Запах: бульона - куриный, профитролей - аромат выпечки.

Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. Допустимый срок хранения блюда  на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления. 

Слайд #11

 
В ходе работы изучено:
- история образования блюда;
- технологический процесс приготовления блюда;
- варианты оформления и подачи блюда;

Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.