Презентация по слайдам:
Слайд #1
ГАПОУ СО
“Североуральский политехникум”
Дисциплина: Технология приготовления простой горячей кулинарной продукции.
урок №: 122
Тема урока: Приготовление блюд из яиц.
Оформление и подача.
Выполнил: преподаватель Разжигаева Клавдия Михайловна
Цель урока:
Образовательная: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи блюд из отварных яиц
Развивающая: развивать интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, использование профессиональной терминологии в речи
Воспитательная: воспитывать уверенность в себе, самостоятельность при выполнении задания, любовь к своей специальности
Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров;
Санитария ПОП; Оборудование ПОП; Организация ОП
Слайд #2
Актуализация опорных знаний
1. Значение блюд из яиц в питании человека?
2. Дайте определение способу тепловой обработки - варка основным способом?
3.Способы проверки доброкачественности и свежести яиц.
4. В зависимости от сроков хранения яйца делят на ….
5. Использование яиц
6. Что представляет собой меланж.
7. Что представляет собой яичный порошок?
8. Способы санитарной обработки яиц
Слайд #3
Эталон ответов
1. В содержатся белки, жиры, витамины А, D, Е, В6, В12, минеральные вещества – железа, фосфора, кальция, серы.
2. Варка– тепловая кулинарная обработка продуктов при полном погружении его в кипящую жидкость
3. На свежесть и доброкачественность яйца проверяют путем просвечивания их на приборе овоскоп или 8-10%-м раствором поваренной соли.
3. а) Свежие яйца опускаются на дно,
б) У 4 -8 дневного всплывает острый конец
в) У 8 -20 дневного – тупой
Б. Их использование наиболее ценными диетические- для приготовления яичницы глазуньи, варки
МАРКИРОВКА - Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[6]:
Яйцо с двумя желтками
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.
Слайд #4
Способы тепловой обработки блюд из яиц
По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят на отварные , жареные и запеченные.
Для диетических блюд используют способ варку на пору.
Начинается процесс свертывания белков яйца при t-50°С и заканчивается при 80 - 85°С.
Белок яйца при варке становится плотной загустевшей массой.
Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при 70°С.
При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается не плотной, нежной,
Яйца куриные вареные (с закладкой в холодную воду)
Яйца обмыть и поставить варить в таком количестве
холодной воды, чтобы она их только покрыла.
Продолжительность варки после того, как вода закипит:
яйца всмятку — 3 мин.
яйца в мешочек — 4—5 мин (в зависимости от размера)
яйца вкрутую — 10—12 мин.
При закладке яиц в холодную воду трудно определить нужное
время варки, т.к. оно сильно зависит от скорости нагрева.
Так можно варить яйца вкрутую, т.к. при закладке в холодную воду
скорлупа лопается реже.
Слайд #5
Цеха, оборудование, посуда, инвентарь, приспособления используемые при приготовлении горячих блюд из яиц
Рыбный цех
Горячий цех
Слайд #6
Организация рабочего места в горячем цехе
Блюда из яиц приготавливают в соусном отделении горячего цеха.
Основным оборудованием этого отделения является: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды
Для приготовления блюд в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости. ( Кастрюли различной ёмкости, приспособления, сотейники, чугунные сковороды)
На рабочем месте должен находиться инвентарь. (сита, шумовки, лопатки, поварская игла)
Слайд #7
р.
Способы варки
Варка основным способом - производится при полном погружении продукта в жидкость, при закрытой крышке температура
101-102°С,
В которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, благодаря чему сокращается продолжительность приготовления
Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95 °С,
основной
припускание
Варка при пониженной температуре
СВЧ - шкаф
При этом способе применяют водяную баню, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют
когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и ямц
Слайд #8
ВАРКА ЯИЦ
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы.
Для варки яиц применяют яйцеварки,
кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды.
Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Слайд #9
ЯЙЦА ВСМЯТКУ с закладкой в горячую воду
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой.
Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Слайд #10
ЯЙЦА В “В МЕШОЧЕК"
Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.
У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца
Слайд #11
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Слайд #12
ВАРКА ЯИЦ БЕЗ СКОРЛУПЫ
Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо.
Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.
Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.
Слайд #13
ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
НА ГРЕНКАХ
Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.
Слайд #14
ЯИЧНАЯ КАШКА
Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения.
Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.
Слайд #15
Требования к качеству, сроки хранения
1. Вареные яйца всмятку – жидкий желток и полужидкий белок
2.Яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий.
3. Яйца вкрутую имеют полностью загустевшие белок и желток
4.На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
5.Яичная кашка легко загустевшая, нежная.
6. Вкус и запах - соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
7. Блюда из яиц не подлежат хранению, приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются .
8. Яйца в крутую –после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими.
9.Яйца «в мешочек» - можно хранить в подсоленной холодной воде
Слайд #16
Контроль знаний:
1Чем отличаются способы варки яиц ?
2. Как используют вареные яйца?
3.Как отпускают яйца сваренные «в мешочек» ?
4.Время варки яиц в крутую?
5. Время варки яиц всмятку?
6. Укажите способ варки яиц с добавлением уксуса и соли?
Результат варки яиц в …. .?
Слайд #17
Домашнее задание
Учебник – КУЛИНАРИЯ Н.А.Анфимова
страница 241 – 242 Опорный конспект.
Учебник – Технология приготовления пищи В.И..Богушева 253-254
