Урок по МДК 03.02 "приготовление паштетов"

Слайд #1

Преподаватель Хапалова Л.Б.
МДК 03.02
Группа 08
02 февраля 2023г

Приготовление паштетов

Слайд #2

«Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

Слайд #3

Слайд #4

Паштет-это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом

Слайд #5

Паштет- это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.

Слайд #6

Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам

Слайд #7

Шартрский паштет

Слайд #8

Страсбургский паштет

Слайд #9

Фуа-гра

Слайд #10

Паштет из гусиной печени с маслинами и печеным яблоком

Маслины без косточки  1 банка 300 г;
печень гусиная 300 г; л
лук-шалот 45г;
яблоки 220г;
коньяк 50 г;
масло растительное (масло грецкого ореха) 20г;
мёд 40г;
тимьян свежий 12г;
смесь перцев и соль по вкусу
ВЫХОД 750г

Слайд #11

Паштет из кролика с фисташками, маслинами и брусничным джемом

Маслины без косточки  1 банка (300 г);
мясо молодого кролика (филе) 500 г;
сельдерей (стебель) 150г;
морковь 100г;
лук репчатый 120г;
вино белое 100 г;
масло сливочное 50 г;
фисташки 50 г;
брусничный джем 20г;
лавровый лист 2 шт.;
смесь перцев по вкусу;
прованские травы 2г;
душистый горошек 5 шт.;
мускатный орех 10г;
соль по вкусу
ВЫХОД 1200г

Слайд #12

Паштет из красной фасоли с шампиньонами

Красная фасоль  1 банка (400 г);
шампиньоны целые  1/2 банки (200 г);
 корнишоны (3-6 см) маринованные  1 банка (340 г);
лук репчатый 100г;
чеснок 6г;
орегано (сушеный) 5г;
масло оливковое 30 г;
соль и перец по вкусу
ВЫХОД 1000г

Слайд #13

Паштет из печени

Печень говяжья (свиная)- 500г
Масло сливочное- 50г
Морковь – 80г
Лук репчатый – 120г
Масло растительное- 20г
Соль - 12г
_____________________
ВЫХОД 500г

Слайд #14

1.Сколько видов паштетов вы знаете?
а) 2
б) 3
в) 4
2. Почему некоторые виды паштетов называют «террин»?
а) от названия ингредиента
б) т.к. оборачивают паштет тестом
в) от названия формы для запекания
3. Особенности приготовления страсбургского паштета?
а) используют мясо фазана
б) оборачивают слоеным тестом
в) добавляют дробленые орехи
4. Для приготовления фуа-гра используют печень…
а) говяжью
б) свиную
в) гусиную
5. Укажите консистенцию паштетов.
а) однородная, мажущаяся
б) неоднородная, крупинчатая
в) мелкими кубиками, с цветными вкраплениями овощей

Слайд #15

1- А
2- В
3- Б
4- В
5- А
Каждый правильный ответ- 1 балл

Слайд #16

1 2





3 4

Слайд #17

Домашнее задание:
Составьте технологическую карту любого паштета

Слайд #18

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!