Презентация по теме "Хранение товаров"

Слайд #1

Хранение пищевых
продуктов

Слайд #2

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Увлажнение и высыхание
изменяют состояние и свойства продуктов,
влияют на активность других процессов.
Протекают в пищевых продуктах без участия ферментов
(карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический
бомбаж консервов).
Обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах.
Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз,в
результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение
и самосогревание
Вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для
которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной
средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение
Процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами
и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб
товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими
выделениями, являются источниками и переносчиками
микроорганизмов.
Физические
процессы
Биологические
процессы
Микробиологические
процессы
Биохимические
процессы
Химические
процессы

Слайд #3

Это разложение углеводов
и некоторых спиртов
под действием
ферментов,
выделяемых
микроорганизмами
Микробиологические процессы
Брожение
Вставить текст
Вставить текст
При хранении пищевых товаров наиболее часто возникают:
спиртовое брожение,
молочнокислое брожение,
уксуснокислое брожение,
маслянокислое брожение.

Это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых веществ.
Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов.
Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).
Гниение
Плесневение

Слайд #4

Потери продовольственных товаров
Нормируемые
Актируемые
Предреализационные
отходы

Естественная убыль

Слайд #5

Факторы хранения
Товарное
соседство
Размещение
товаров
Солнечный
свет
Температура
Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Влажность
воздуха
Воздухообмен и
газовый состав
воздуха

Слайд #6

Для большинства товаров предпочтительны температуры близкие к 0С.
По температурному хранению продукты подразделяются:
Замороженные

мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье. Диапазон температуры хранения для них от −10С, –12С до – 25С;
Переохлажденные
соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные
хранятся при температурах –2С, −7С;
Охлажденные

плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные
Температура хранения для них –1, +1С, 0, +6С;


Умеренные

Широкодиапазонные
алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12С;
спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное).
Температура хранения 0 +25С.

Слайд #7

По данному фактору выделяют:
Бакалейные товары, сухофрукты
Кондитерские товары, вина, чай, кофе
Молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок
Сухие продукты
80-85%;
не выше 70%-75%;
не более
65%
Умеренные продукты
Влажностныепродукты
Повышенной влажности продукты
Плоды и овощи, мясо, рыба
90-95%.

Слайд #8

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором
создается равномерный температурный и влажностный
обмен, удаляются газообразные вещества,
выделяемые хранящимся товаром.

Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%)
усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д.
Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости
муки и т.д.

При хранении продуктов необходима принудительная
или естественная циркуляция воздуха.

Слайд #9

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность
Влажная
уборка
помещений
Дезинфекция
Дезинсекция
Дератизация

Слайд #10

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков.
Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Солнечный свет

Слайд #11

Размещение товаров
Безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

Совместимость товаров – правила товарного соседства;
Эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

Слайд #12

Правила товарного соседства
1
Охлажденные
и
мороженные
2
3
С резкими запахами и легко воспринимаемые его
Не хранятся вместе продукты:
Сухие
и
влажные

Слайд #13

Основополагающие
принципы
хранения
Непрерывность соблюдения
условий хранения
Уход за товарами
при хранении
Выбор методов и сроков
хранения с наименьшими
затратами
Контроль за
товаром, режимом, сроками
хранения

Слайд #14

Сроки хранения
Скоропортящиеся
Товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток.
Кратковременно-хранящиеся
Длительнохранящиеся
Имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д

Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться.
Составным элементом хранения товаров являются сроки годности.
Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

Слайд #15

Упаковка —
это средство или комплекс средств, обеспечивающих
защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду
— от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния
продукции.
Транспортная
Производственная
Потребительская
Консервирующая
Продается вместе с товаром и никогда отдельно. Входить в стоимость товара и после продажи переходит целиком в собственность потребителя.
Должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов
Используется
в основном в промышленности
и на производствах.
Используется
в основном в промышленности
и на производствах.

Слайд #16

Защитные
свойства
Потребительские
свойства
Экологические
свойства
Рекламно-
эстетические свойства
Свойства упаковки
Должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления
Удобство обращения с
упакованным продуктом
Обеспечение минимального загрязнения среды
Привлечение внимания покупателя

Слайд #17

оптимальность по стоимости;
максимальное выполнение маркетинговых и
производ­ственно-торговых функций;
соответствие размерам запакованных товаров;
легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;
возможность многоярусного штабелирования
способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий
универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции
соответствие стандартам (укладка в транспорт,
пакети­рование, перевозка и хранение)
экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).