Описание технологического процесса приготовления коктейлей группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе»

Слайд #1

ТЕМА: Описание технологического процесса приготовления коктейлей группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе»

Слайд #2

ВВЕДЕНИЕ Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным. Точно не известно, кому первому пришло в голову составить из алкогольных напитков непривычные композиции. История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе.

Слайд #3

ЦЕЛЬ: Составить инструкционно-технологические карты, калькуляционные карты технологического процесса приготовления коктейлей группы горячих смешанных напитков на основе кофе.

Слайд #4

Ассортимент коктейлей группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе» 1.Кофе по-ирландски (виски, сахар, горячий кофе, сливки) 2.Айриш крим кофе (ликер, сахар, кофе, сливки) 3.Кофе по-французски (сахар, бренди, ликер, кофе, цедра) 4.Кофе по-мексикански (сахар, ликер, кофе, сливки) 5.Кофе по-ямайски (сахар, ром, ликер, сливки, кофе) 6.Кофе «Амур» (сахар, ликер, кофе, сливки, орех) 7.Коктейль «Сан Доминго» (сахар, ликер, кофе, сироп, сливки)

Слайд #5

Организация рабочего места бармена   1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло). 2. В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами. 3. Возвращайте все предметы которые берете, на свои места. 4. Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 5. Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой. 6. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания. 7. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы и после использования возвращаться на свое место. БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ: 1.Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. 2. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. 3. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала). 4.Для подачи холодных коктейлей стеклянную посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

Слайд #6

Барный инструмент и инвентарь   Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки). Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский). Стрейнер - приспособление для отделения коктейля ото льда. Смесительный стакан. Барная ложка. Барный нож. Ведро для льда (айс-бакет). Ложка, щипцы, совок для льда. Блендер. Разделочная доска. Лоток для фруктов. Штопор (Waiter`s friend), нарзанник.

Слайд #7

Используемое оборудование и инвентарь миксер: для взбивания сливок турка: для варки кофе соломинка: используется при подаче коктейля хайбол: в нём подают коктейли терка: для натирания цедры

Слайд #8

Особенность коктейлей и напитков группы «Горячих смешанных напитков на основе кофе»   Кофе «Медовый»   корица соломинка Взбитые сливки лёд мёд кофе

Слайд #9

Кофе "Борджиа" Цедра апельсина Взбитые сливки Шоколад горячий Кофе горячий

Слайд #10

Подготовка сырья к производству   -измельчить зерна кофе -сварить    -плитку шоколада растопить     -сливки взбить миксером  -измельчить на блендере      -подогреть на водяной бане      -цедру натереть на терке      -измельчить в льдогенераторе

Слайд #11

Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Борджия» Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля кофе «Медовый» № Операция Требование к операции Оборудование, инвентарь 1 Сварить Крепкий черный кофе Кофеварка 2 Растопить Горячий шоколад Тарелка 3 Взбить Сливки Миксер, венчик 4 Натереть Цедра Терка № Операция Требование к операции Оборудование, инвентарь 1 Сварить, охладить Черный кофе Кофеварка 2 Измельчить Лед Льдогенератор 3 Взбить Сливки Миксер, венчик 4 Помолоть Корица Блендер 5 Мед

Слайд #12

Техника безопасности бармена 1. Общие требования безопасности.  1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.  1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; 1.3 Во время работы работник проходит:  обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;  проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;  проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;  проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;  периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Слайд #13

Экономическое обоснование Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка № 1 Наименование коктейля кофе «Борджия» Порядковый № калькуляции №1 № Наименование продукта Норма Цена 1 кг Сумма кофе 25 500-00 12-50 шоколад 50 250-00 12-50 сливки 20 200-00 4-00 цедра 5 900-00 4-50 Общая стоимость набора 100 коктейлей, руб. 335-00 Продажная цена блюда, наценка 100% 67-00 Выход в готовом виде, г 100 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор

Слайд #14

Организация__________________________ Предприятие__________________________ «Курган»_________ Калькуляционная карточка № 2 Наименование коктейля кофе «Медовый» Порядковый № калькуляции №2 № Наименование продукта Норма Цена 1 кг Сумма кофе 20 500-00 10-00 вода 80 40-00 3-20 лед 27 40-00 1-00 сливки 20 200-00 4-00 корица 3 1000-00 3-00 Общая стоимость набора 100 блюд, руб. 212-00 Продажная цена блюда, наценка 100% 42-40 Выход в готовом виде, г 150 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю директор

Слайд #15

Выводы и заключения   История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Вывод: Безалкогольные коктейли на основе кофе зарядят Вас бодростью и поднимут жизненный тонус! Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным!

Слайд #16

Ирландский кофе

Слайд #17

«МАККИАТО»

Слайд #18

“Питие мое – 3 или Ром”

Слайд #19

Кофе «Коретто»

Слайд #20

Кофе «мокко»

Слайд #21

Спасибо за внимание