Презентация по МДК.02.02 на тему "Приготовление, оформление и подача ухи"

Слайд #1

Министерство образования Калининградской области
государственное автономное учреждение
Калининградской области
профессиональная образовательная организация
«Колледж сервиса и туризма»
(ГАУ КО ПОО КСТ)






Разработал, преподаватель: Гавриленко Татьяна Юрьевна
Презентация по МДК.02.02.
Тема: « Приготовление, оформление и отпуск ухи»

Слайд #2

УХА - НАЦИОНАЛЬНОЕ РУССКОЕ БЛЮДО


Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись. 
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.

Слайд #3

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ УХИ НА РУСИ

Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом. 
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном. 

Слайд #4

По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, затем добавляли в него приправы: соль, перец, лимон, гвоздику, корицу, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали вкус рыбы. 
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
Традиционно уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки. 
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к ухе служили рыжики.
Во время пиршеств уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.

Слайд #5

УХА РЫБАЦКАЯ
1. Варим бульон из рыбы – мелочи (ерши, окуни) и процеживаем.
2. Подготавливаем картофель целыми клубнями (мелкий), лук целыми головками (мелкий), корень петрушки – кружочками.
3. В кипящий бульон закладываем подготовленные овощи, варим 15 - 20 мин. (t 90°C).
4. Закладываем порционные куски рыбы (филе судака с кожей и рёберными костями, филе налима б/кожи с рёберными костями), варим 15 мин. В конце варки в уху кладём масло сливочное.
5. Отпуск: в глубокую тарелку подогретую до t 40°C, кладём куски варёной рыбы наливаем уху, сверху посыпаем рубленой зеленью (или подаём её отдельно).
При массовом приготовлении ухи рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Уху можно приготовить из одно вида рыбы (судака, сома, налима, щуки, сазана, кеты) увеличив закладку рыбы.
УХА РЫБАЦКАЯ

Слайд #6

УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
(РЫБНЫЙ БУЛЬОН )
1.Варим рыбный бульон из обработанной рыбы – мелочи или рыбных пищевых отходов с добавлением сырого лука и корня петрушки (40-50 мин. при t 90°C).
2. Готовый бульон процеживаем и осветляем (бульон охлаждаем до t 50-60°C, вводим взбитые яичные белки, тщательно смешанные с 5-краиным количеством холодного бульона, добавляем соль, размешиваем, варим при слабом кипении
20-30 мин. и процеживаем.
3. Приготавливаем фрикадельки из рыбной массы
(филе рыбы-через мясорубку + мелкорубленый лук,
яйца, соль, перец, воду) весом 15г и припускаем
отдельно до готовности (10 -15 мин.)
Отпуск: в глубокую тарелку подогретую до t 40°C,
кладём фрикадельки, наливаем бульон (уху) 400 г,
посыпаем зеленью.

Слайд #7

УХА С РАССТЕГАЯМИ
Особенность этой ухи в том, что лимон, мелкорубленую зелень, расстегаи (1-2 на порцию) подают отдельно.
Приготавливают эту уху так же, как уху с фрикадельками.






Уху можно отпускать без лимона и зелени.
Норма отпуска ухи на 1 порцию = 400 г.

Слайд #8

УХА РОСТОВСКАЯ
1.Из рыбных костей варим бульон, процеживаем.
2. В кипящий бульон закладываем картофель и лук репчатый целиком (мелкие), корень петрушки - кружочками (или все овощи – дольками).
Варим до полуготовности.
3. Закладываем 1-2 кусочка судака (филе с кожей и рёберными костями), провариваем 10 мин.
4. Закладываем помидоры свежие – дольками (или кружочками), соль, специи и варим до готовности 5 мин.
5. Перед окончанием варки в уху кладём масло сливочное.
Отпуск: в глубокую тарелку подогретую до t 40°C, наливаем уху вместе с кусочками рыбы, сверху посыпаем мелкорубленой зеленью.

Слайд #9

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
(или судака, налима, клыкача)
Отличительные особенности приготовления ухи
1. Рыбу варят в небольшом количестве рыбного бульона, затем
его процеживают и добавляют в уху.
2. Морковь натирают на тёрке, пассеруют на масле сливочном, затем
процеживают и добавляют в готовую уху.
3. Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске.
4. Отдельно в розетке подают лимон и мелко нарезанную зелень.
Отдельно можно подать расстегаи.

Слайд #10

Слайд #11

Требования к качеству, сроки хранения
Уха с фрикадельками или расстегаями должна иметь
прозрачный бульон; цвет жёлтый. На поверхности
бульона не должно быть блёсток жира. Запах исполь-
зуемой рыбы.
Уха рыбацкая: бульон должен быть прозрачным,
на поверхности блёстки жира жёлтого цвета. Карто-
фель, лук, белые коренья должны сохранить форму,
быть мягкими. Запах и вкус используемых овощей и рыбы.
Уха ростовская имеет более тёмный цвет бульона и на поверхности блёстки
жира тёмно - оранжевого цвета. Овощи должны сохранить форму и быть
мягкими. Запах и вкус используемых овощей и
рыбы. Температура отпуска не ниже 75°C.
Хранят уху не более
2-х часов на мармите


.

Слайд #12

Контрольные вопросы для закрепления темы: «Приготовление ухи»
1.Укажите форму нарезки овощей для ухи ростовской …..
2. Какую рыбу, используют для варки бульона и приготовления ухи рыбацкой?
3. Как осветляют рыбный бульон?
4. В чём особенность ухи с расстегаями?
5. Какую рыбу можно, использовать для приготовления ухи из стерляди?
6. Перечислите отличительные особенности ухи из стерляди.
 

Слайд #13

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!!!