Презентация по слайдам:
Слайд #1
тема урока:
«Правила охлаждения, замораживания рыбных п/ф. Упаковка п/ф на вынос, хранение продукции»
Преподаватель:
Мицкевич О. В.
ОГБПОУ Шарьинский политехнический техникум Костромской области
по МДК. 01.02. «Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
специальность 43.02.15. «Поварское и кондитерское дело»
Слайд #2
Вопросы урока:
Рыбные отходы и их использование;
Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы;
Требования к качеству п/ф;
Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы, требования к хранению.
Слайд #3
Цели урока:
1
Образовательная изучить рыбные отходы, их использование.
2
Развивающая научиться производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы. Усвоить требования к качеству рыбных п/ф, охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.
3
Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)
Слайд #4
Рыбные отходы и их использование
Количество отходов зависит от вида рыбы и способа её обработки.
Головы осетровых - ошпаривают и очищают, разрубают на 2 части и промывают. Мякоть головы используют для супов, фаршей, салатов.
Кожа и кости - используют для бульонов, чешую - для желе, которым заливают рыбу.
Слайд #5
Икра, молоки – богаты белками, жиром и витаминами А, Д. Икра лососевых удаляется сразу после добычи. Используют для засола и консервов. Икру прочих видов рыб применяют для осветления бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку. Икра карповых (маринки, османа, усача) ядовита её нельзя использовать. Молоки промывают и добавляют в котлетную массу.
Жир – удаляют при разделке, промывают. Добавляют в котлетную массу.
Хрящи – осетровых рыб промывают, варя до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят, добавляют в рыбные солянки, в рыбу «рассол», в фарш.
Слайд #6
Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы
При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы учитывают три фактора:
•Вид рыбы;
•Размер рыбы;
•Способ обработки.
Нормы отходов приведены в таблицах сборников рецептур: таблицы № 27 (стр. 511) «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыбы с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и № 30 (стр. 606) «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыбы с хрящевым скелетом», № 31 (стр. 613) – морепродукты.
Слайд #7
В рецептурах сборника, масса нетто рыбы предусматривает, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключения: окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) – поступающие без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус – поступающие потрошеные с головой.
При использовании рыбы, которая не соответствует вышеуказанному, закладку на брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной массы нетто – величина постоянная.
Следовательно, для решения задач на определенное количество отходов массы нетто сырья нужно выбрать из указанных таблиц одну, с учетом вида рыбы, найти в таблице % отходов и произвести необходимые расчеты.
Слайд #8
1.Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы
Задача
Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
Кратко записываем условие задачи
Ответ: Масса отходов морского
окуня составляет 18 кг.
Слайд #9
Задача для самостоятельного решения
Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 8 кг окуня морского мелкого размера, потрошеного с головой.
Кратко записываем условие задачи
Слайд #10
Эталон решения
Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 8 кг окуня морского мелкого размера потрошеного с головой.
Кратко записываем условие задачи
Ответ: Масса отходов морского окуня составляет 3,12 кг.
Слайд #11
2. Определение массы сырья нетто или п/ф при механической кулинарной обработке рыбы
Задача
Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.
Ответ: Масса нетто горбуши составляет 0,15 кг.
Слайд #12
Задача для самостоятельного решения
Определить массу нетто филе судака, выпускаемого промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг.
Слайд #13
Эталон решения
Определить массу нетто филе судака, выпускаемого промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг.
Ответ: Масса нетто филе судака составляет 8,28 кг.
Слайд #14
2.1. Расчет массы нетто для рыб осетровых пород производиться по следующей схеме:
1. Масса брутто (МБ) принимаем за 100%.
2. Находим % отходов при холодной обработке рыбы по таблице № 30.
3. Определить массу нетто, % (100 - %отх.)
4. Рассчитать массу продукта, после холодной обработки (МН), по формуле
МН = МБ (100 - %отх.), кг
5. Принимаем массу обработанной рыбы (МН) за 100%.
6. Находим % потерь при дополнительном ошпаривании порционных кусков (%пот/ошп) по той же таблице.
7. Определяем массу рыбы после ошпаривания (МНошп.), %(100 - %пот/ошп).
8. Рассчитываем массу рыбы после ошпаривания (МНошп.) по формуле
МНошп = МН : 100 (100 - %пот/ошп), кг
Слайд #15
2.1. Расчет массы нетто для рыб осетровых пород производиться по следующей схеме:
Задача
Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.
Ответ: Масса нетто белуги
составила 24,91 кг.
Слайд #16
Задача для самостоятельного решения
Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64 кг рыбы, обработанной на куски без кожи и хрящей?
Кратко записываем условие задачи и решаем в два действия
Слайд #17
Эталон решения
Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64 кг рыбы, обработанной на куски без кожи и хрящей?
Кратко записываем условие задачи и решаем в два действия
Ответ: Масса брутто белуги составила 142,1 кг.
Слайд #18
3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы
Задача
Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.
Ответ: Масса брутто сельди составляет 23 кг.
Слайд #19
Задача для самостоятельного решения
Определить количество судака крупного неразделанного, для получения 24 кг обработанной не пластованной кусками рыбы.
Слайд #20
Эталон решения
Определить количество судака крупного неразделанного, для получения 24 кг обработанной не пластованной кусками рыбы.
Ответ: Масса брутто судака составляет 36,923 кг.
Слайд #21
Требования к качеству п/ф
Внутренняя поверхность п/ф должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустимы – потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.
Слайд #22
Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы
П/ф и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при t 0 – 4°С до t внутри продукта 8°C.
Замораживают п/ф, выработанные из охлажденной рыбы.
П/ф, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной t более 20 мин.
Замораживание п/ф и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20°С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, t внутри изделия не менее -10 °С.
Слайд #23
Требования к безопасности хранения п/ф
Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8°C) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных п \ф или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при t 2 – 6°С не более 24 ч. Порционные п/ф хранить не следует.
Слайд #24
Изделия из котлетной массы и фарш хранят при t 2 – 6°С не более 12 ч.
Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при t от -2 до +2°С не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при t от -4 до -6°С не более 72 ч.
Общий срок реализации п/ф при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.
Слайд #25
Вопросы для повторения:
1. В каком виде поступает рыба на предприятия питания?
2. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы.
3. В каких условиях хранят охлажденную рыбу?
4. Каким способом оттаивают замороженную рыбу?
5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом.
Слайд #26
Проверочный тест
1. Какой п/ф из рыбы используют для жарки во фритюре?
а) рулетики из филе рыбы;
б) рыбное филе фаршированное;
в) галантин из рыбы;
г) рулетики по-домашнему.
Слайд #27
2. Какая рыба используется для приготовления «Галантин из рыбы»?
а) треска;
б) путасу;
в) скумбрия;
г) минтай.
Слайд #28
3. Какой из представленных ингредиентов не идет в кнельную массу?
а) яичные белки;
б) молоко;
в) яичные желтки;
г) сливки.
Слайд #29
4. Что можно добавить в котлетную массу для сочности?
а) хлеб пшеничный;
б) молоки;
в) лук;
г) яйца.
Слайд #30
5. Что можно добавить в рыбную котлетную массу для увеличения рыхлости?
а) вареную рыбу;
б) молоко;
в) молоки;
г) яйца.
Слайд #31
6. Сколько берут воды для хранения живой рыбы из расчета на 1 кг рыбы?
а) 3 л;
б) 4 л;
в) 5 л;
г) 6 л.
Слайд #32
7. Какое время хранят изделия из рыбной котлетной массы и фарш ?
а) 10 ч;
б) 12 ч;
в) 18 ч;
г) 24 ч.
Слайд #33
8. Какие нерыбные продукты моря поступают на ПОП в сушеном виде?
а) головоногие моллюски;
б) ракообразные;
в) иглокожие;
г) двухстворчатые моллюски.
Слайд #34
9. При какой температуре охлаждают рыбные п/ф в течении 2 часов?
а) -2…0ºС;
б) 0…4ºС;
в) 2…5ºС;
г) 3…8ºС.
Слайд #35
10. Какая температура в толще мышц мороженных п/ф из рыбы?
а) -4ºС;
б) -6ºС;
в) -8ºС;
г) -10ºС.
Слайд #36
Эталоны ответов:
1. Какой п/ф из рыбы используют для жарки во фритюре?
г) рулетики по-домашнему.
2. Какая рыба используется для приготовления «Галантин из рыбы»? а) треска;
3. Какой из представленных ингредиентов не идет в кнельную массу? в) яичные желтки;
4. Что можно добавить в котлетную массу для сочности?
б) молоки;
5. Что можно добавить в рыбную котлетную массу для увеличения рыхлости? а) вареную рыбу;
6. Сколько берут воды для хранения живой рыбы из расчета на 1 кг рыбы? в) 5 л;
7. Какое время хранят изделия из рыбной котлетной массы и фарш ?
б) 12 ч
8. Какие нерыбные продукты моря поступают на ПОП в сушеном виде? г) двухстворчатые моллюски
9. При какой температуре охлаждают рыбные п/ф в течении 2 часов?
б) 0…4ºС
10. Какая температура в толще мышц мороженных п/ф из рыбы?
г) -10ºС
Слайд #37
источники
1. И. П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.– М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.
