Кружок «Кулинария» 12.05.2020Г. Гр№2 Тема: приготовления блюд из овощей и грибов.

Слайд #1

Кружок «Кулинария»
12.05.2020Г. Гр№2
Тема: приготовления блюд из овощей и грибов.
Мастер п/о: Джелялова Д.Р. dilyarajelyalova@yandex.ua

Слайд #2

Слайд #3

Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
После изучения темы Вы будете:
Иметь первоначальный практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из тушеных овощей;

Слайд #4

Знать:

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Слайд #5

Вопросы входного контроля

1. Перечислите овощи, которые можно приготовить при помощи тушения?
2. Чем полезны тушеные блюда?
3. Перечислите правила тушения.
4. Перечислите требования к качеству тушеных блюд.

Слайд #6

1. Перечислите овощи, которые можно приготовить при помощи тушения?
Любые овощи (помидоры, картофель, морковь, лук, кабачки, перец и т.д.)

Слайд #7

2. Чем полезны тушеные блюда?
 Такой метод приготовления пищи считается самым здоровым и наиболее щадящим. Тушение в отличие от варки сохраняет больше витаминов и минералов, которые содержатся в продуктах. 

Слайд #8

3. Перечислите правила тушения.
 Тушить значить готовить пищу под крышкой. В процессе тушения используется жидкость и масло. Тушить можно практически все продукты питания рыбу, мясо, овощи. Тушить нужно правильно, поэтому существует несколько правил: тушить нужно на медленном огне, под крышкой, овощи нужно нарезать одинаковыми порционными кусочками, чтобы равномерно готовилось блюдо. Для тушения можно использовать воду, соусы, бульоны.

Слайд #9

4 . Перечислите требования к качеству тушеных блюд.


Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель — частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха за­паренных овощей.

Слайд #10

Алгоритм трудовых действий повара:

Выполнение подготовительных работ
Приемка сырья по количеству и качеству
Обоснование выбора способа первичной обработки сырья
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Приготовление полуфабрикатов
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству
Приготовление блюда
Проведение бракеража блюда
Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда
Определение сроков реализации и условия хранения блюда
Выполнение заключительных работ

Слайд #11

Нам потребуется:
Столы производственные.
Плита электрическая
Пароконвектомат

Слайд #12

Для тушения используют не только кастрюли, но и сотейники, жаровни, утятницы, керамические горшки, казан, жаровни, чугунки.
В процессе приготовления различных блюд также могут потребоваться миски различных размеров.

Слайд #13

Также необходимы:
доски разделочные
ножи поварские

Слайд #14

Сегодня на уроке мы будем готовить:
капусту тушеную,
капусту, тушеную с грибами,
картофель и овощи, тушеные в соусе,
рагу из овощей,
картофель, тушеный грибами и луком.
Составим алгоритм выполнения данной работы:
Организация рабочего места.
Первичная обработка овощей и нарезка овощей.
Приготовление тушеных овощей

Слайд #15

Приготовление капусты тушеной
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют бульон или воду уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Слайд #16

Приготовление капусты тушеной с грибами:
Капусту тушат, как указано в рец. капуста тушеная.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Слайд #17

Приготовление картофеля и овощей, тушеных в соусе:
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин

Слайд #18

Приготовление рагу из овощей
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Слайд #19

Приготовление картофеля тушеного с грибами и луком
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Слайд #20

Требования к качеству
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель — частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха за­паренных овощей.

Слайд #21

ВНИМАНИЕ!
 Требования охраны труда перед началом работы с кухонной электроплитой
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Проверить наличие на полу около кухонной электроплиты специальных диэлектрических ковриков.
 Требования охраны труда во время работы с кухонной электроплитой
Во время работы с кухонной электроплитой необходимо встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, при этом убедиться в нормальной и стабильной работе ее нагревательных элементов.
Любые кастрюли или баки заполнять жидкостью не более 3/4 от их объема, в связи с тем чтобы закипающая жидкость не выплескивалась и не переливалась, тем самым не заливала электроплиту.
Крышки горячей посуды на электроплите брать только полотенцем или прихваткой и открывать только от себя, чтобы не получить ожоги выходящего пара.
При снятии посуды с горячей жидкостью с электроплиты особенно соблюдать осторожность, быть внимательным, брать посуду только за ручки полотенцем или прихваткой.

Слайд #22

Сроки хранения:
Блюдо и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии ,т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность разрушается витамин С.
Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Слайд #23

Подача:
По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Слайд #24

Тема следующего занятия:
«Приготовление, порционирование, проведение бракеража, сервирование и оформление блюд и гарниров из жареных овощей».

Слайд #25

Приступаем к работе!

Слайд #26

Домашнее задание
«Составить технологическую карту приготовления:
Капуста тушеная;
свекла тушеная в сметане или соусе
Рагу из овощей