Презентация урока по микробиологии для студентов 2 курса, обучающихся по специальности «Повар-кондитер»: "ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ: Часть 2. Отравления временно ядовитыми продуктами и веществами химической природы"

Слайд #1

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ:
Часть 2. Отравления временно ядовитыми продуктами и
веществами химической природы
Автор-разработчик:
Кбн Макарова (Столярская) Марина Вячеславовна

Слайд #2

Пищевые инфекции и пищевые отравления

Слайд #3

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения
Рыбы:
минога – ядовита слизь
фугу (Японское море) – внутр.органы
В период нереста щуки, окуня, налима, усача, белуги, скумбрии их органы и ткани (печень, икра и молока) могут стать ядовитыми и вызвать тяжелое пищевое отравление (токсикоин- фекцию) и/или аллергическую реакцию

Слайд #4

Отравления неядовитой рыбой
Могут возникнуть в случаях употребления в пищу 5-6 месячной молоди окуня, щуки, судака, налима, выловленных в Юксовском озере Ленинградской области. Зафиксированы эпидемические вспышки в весенне-летний период. Рыба становилась токсичной и одновременно возникали отравления людей и массовая гибель рыбы, водоплавающей птицы и животных, питающихся этой рыбой.
Острое начало отравления возникает во время физической нагрузки. Симптомы: резкие боли в мышцах, затрудненное дыхание, невозможность стоять. Приступы повторяются в течение нескольких суток. Цвет мочи буро-коричневый в связи с миоглобинурией. В тяжелых случаях развивается острая анурия и на 5-11-е сутки — смерть. Считают, что ядовитое вещество содержится в сине-зеленых водорослях, которыми питаются молодые рыбки.

Слайд #5

Юксовичи упоминается в Уставной грамоте новгородского князя Святослава Ольговича в 1137 году.  “Юкс” – слово вепского происхождения, означающее либо первое поселение, либо поселения, расположенные вокруг одного озера. К началу XX века вокруг озера было 25 крепких деревень. Вспышки Юксовской болезни фиксировались в 1934-1936 гг.
Юксовское озеро (Подпорожский р-н Ленинградской области) и юксовская болезнь

Слайд #6

Отравление морепродуктами
Мидии, моллюски и ракообразные также могут стать ядовитыми в летние месяцы при питании цианобактериями в периоды их бурного размножения («красные приливы»). Сакситоксин — один из сильнейших нервнопаралитических ядов. При отравлении легкой степени уже через 30 минут у потерпевших возникает онемение губ и языка, кончиков пальцев, звон в ушах, головная боль, диарея. При тяжелых отравлениях — паралич мышц (в том числе — дыхательной мускулатуры) и угнетение дыхательного и сосудодвигательного центров, остановка дыхания. Смерть может наступить через 1-12 ч после приема в пищу зараженных морепродуктов.

Слайд #7

Семенники, надпочечники, вилочковая и поджелудочная железа убойных животных
содержат большое количество гормонов и биологически активных веществ, которые слабо разрушаются при недостаточной термической обработке. Описаны случаи несмертельных отравлений тушеными надпочечниками, рагу из поджелудочной железы. Клинически отравление протекает с явлениями острого гастроэнтерита.
3 — околощитовидная; 4 — щитовидная и 5 — вилочковая железы; 6 — надпочечная и 7 — поджелудочная железы; 8 — желтое тело яичника

Слайд #8

Продукты могут временно приобрести ядовитые свойства при неправильном хранении, переработке, использовании

Слайд #9

Отравления проросшим зеленым картофелем
токсин соланин концентрируется главным образом в ростках, кожуре и прилегающих к ней частях клубня. Такой картофель становится горьким, при его употреблении возникает царапающее ощущение в горле и др.
Скрытый период интоксикации - несколько часов. Сначала жжение, першение в горле, горечь, а затем — тяжесть в желудке, тошнота, рвота, головокружение, головная боль. В тяжелых случаях судороги, гематурия, гипотермия, редко — геморрагическая желтуха. Смерть может наступить вследствие остановки дыхания.
Отравления соланином крайне редки и возникают только при потреблении большого количества картофеля, сваренного в кожуре.

Слайд #10

Сырая фасоль или мука из фасоли
Токсин фазин при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Слайд #11

Амигдалин
Содержится в горьком миндале, ядрах абрикосов, вишни и др. При переваривании отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых может быть смертельный исход.
Сладкий орех безопасен ( если не есть его килограммами). Горький (он имеет вяжущий горький вкус) содержит в 50 раз больше яда, чем сладкий. Смертельно опасная доза — всего 50 горьких орехов (для взрослого человека) и 5-10 орешков для маленького ребенка.

Слайд #12

Отравления пчелиным медом
собранным пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Слайд #13

Отравления пищевыми продуктами, содержащими ядовитые химические примеси и радионуклиды
Пищевые продукты могут содержать ядовитые химические примеси (пестициды, соли азотной кислоты, микроэлементы и соли тяжелых металлов) и радионуклиды.
Степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов, содержащих различные радионукдиды, установлена МАГАТЭ и количественно определена для каждого вещества.

Слайд #14

Отравления остаточными количествами пестицидов (ядохимикатов)
Пестициды делятся 1. по степени токсичности, способности к накоплению и стойкости в окружающей среде.
2: ПО НАПРАВЛЕННОСТИ ДЕЙСТВИЯ:
Инсектициды - против насекомых;
фунгициды - против грибов;
гербициды—против сорняков и т.д.
ПО ХИМ. СТРУКТУРЕ: хлорорганические;
фосфорорганические; ртутьорганические и др.

Слайд #15

НИТРАТЫ
В овощах, бахчевых арбузах, дынях, фруктах могут содержаться в большом количестве соли азотной кислоты (нитраты), применяемые в качестве удобрения. При их избыточном поступлении в организм ферментные системы ЖКТ не могут обеспечить полное превращение их в аммиак. Накапливаются промежуточные продукты обмена — нитриты. В кишечнике под воздействием микроорганизмов из нитритов образуются нитрозамины, оказывающие выраженное токсическое (прежде всего на печень), онкогенное и мутагенное действие.

Слайд #16

Слайд #17

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
В пищу могут попадать соли тяжелых металлов — свинца, меди, цинка и др. — из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Слайд #18

Свинец содержится
в олове, используемом для медной и железной посуды (котлов),
в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий.
Возможны хронические отравления свинцом при употреблении длительное время пищи из посуды, содержащей повышенные концентрации свинца.
Основные симптомы отравления свинцом — анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Слайд #19

Глазурованная и неглазурованная (пищевая) керамика

Слайд #20

Цинк
В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приготовления пищи, особенно кислой, возможны острые отравления цинком.
Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий — от нескольких минут до нескольких часов (2—3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Слайд #21

Медь
Отравления медью редки, но возможны при хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее действие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Слайд #22

Принципы профилактики
Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Слайд #23

ТЕСТ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ, часть 2
1. Юксовская болезнь (1934—1936 г.) была вызвана отравлением
Грибами
Рыбой
Водой из Юксовского озера
2. Семенники, надпочечники, поджелудочная железа убойных животных могут вызвать
Смертельное отравление
Несмертельное отравление
Не могут вызвать отравление

Слайд #24

3. Размножение одноклеточных водорослей, сопровождаемое изменением цвета («цветением») воды может сделать ядовитыми
Рыб
Мидий и др. моллюсков
Омаров и крабов
Верны все ответы
4. Картофель может вызвать отравление, если (выбрать все правильные ответы)
Он хранился на свету и позеленел
Варить его в кожуре с ростками
Жарить молодой картофель

Слайд #25

5. Фасоль надо хорошо проваривать, иначе
Будет тяжелое отравление
Будет диспепсия (расстройство кишечника)
6. Яд, содержащий сенильную кислоту, содержится (выбрать все правильные ответы)
В сладком миндале
В горьком (диком миндале)
В ядрах косточковых плодов (вишни и др.)

Слайд #26

7. Ядохимикаты, применяемые для обработки сельскохозяйственных культур (выбрать все правильные ответы)
Способны накапливаться в организме
При регулярном употреблении разрушают печень
Безопасны для людей
8. Избыток каких минеральных удобрений может накапливаться в овощах и фруктах и вызвать отравления?
фосфаты
нитраты
калийные удобрения

Слайд #27

9. В оцинкованных ведрах можно хранить
Пищевые продукты
Только холодную воду
Горячую воду
10. Ядовитое вещество, содержащееся в глазурованной керамической посуде -
Цинк
Свинец
Медь