Презентация урока по микробиологии для студентов 2 курса, обучающихся по специальности «Повар-кондитер»: "Пищевые инфекции: Дизентерия. Холера. Брюшной тиф. Сальмонеллез. Ротавирус. Гепатит А"

Слайд #1

Пищевые инфекции

Дизентерия. Холера. Брюшной тиф. Сальмонеллез.
Ротавирус. Гепатит А


Автор-разработчик:
Макарова (Столярская) Марина Вячеславовна

Слайд #2

Пищевые инфекции и пищевые отравления

Слайд #3

Сравнительная характеристика пищевых инфекций и отравлений

Слайд #4

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ
это ГРУППА ЗАБОЛЕВАНИЙ С АЛИМЕНТАРНЫМ (ФЕКАЛЬНО-ОРАЛЬНЫМ) СПОСОБОМ ЗАРАЖЕНИЯ. У БОЛЬНОГО РАЗВИВАЕТСЯ ДИСПЕПСИЯ (РАССТРОЙСТВО ПИЩЕВАРЕНИЯ, РВОТА, ДИАРЕЯ)
ПРОФИЛАКТИКА:
ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ РАБОТНИКОВ ОБЩ.ПИТАНИЯ НА ПРЕДМЕТ НОСИТЕЛЬСТВА КИШЕЧНОЙ ИНФЕКЦИИ, ЛЕЧЕНИЕ.
МЫТЬЕ РУК и ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, КОТОРЫЕ УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В СЫРОМ ВИДЕ, БОРЬБА С МУХАМИ.

Слайд #5

ВОЗБУДИТЕЛИ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ
Бактерии: Сальмонеллез (сальмонелла), дизентерия (шигелла), брюшной тиф (сальмонелла тифи), холера (холерный вибрион)
Вирусы: ротовирус, вирус гепатита А и др.
Простейшие (дизентерийная амеба)
Грибки (кандида) – на фоне приема антибиотиков

Слайд #6

САЛЬМОНЕЛЛЁЗ
Возбудитель: Бактерии рода сальмонелла Salmonella sp.
Основной путь передачи: алиментарный (пищевой) - яйца, мясо
Резервуар и источник инфекции: животные и птицы (КРС, свиньи, куры); реже больной человек
Переносчик: мухи
Симптомы: Повышение температуры, лихорадка. Стул частый, жидкий, зловонный, пенистый, цвета болотной тины. Сильнейшее обезвоживание.
Особенности: Иммунитет сохраняется менее года

Слайд #7

ДИЗЕНТЕРИЯ
Возбудитель: Бактерии рода шигелла Shigella sp. (дизентерийная палочка)
Основной путь передачи: алиментарный, фекально-оральный Резервуар и источник инфекции: больной человек
Переносчик (насекомое): мухи
Симптомы: Схваткообразные боли в нижней части живота, понос с кровью из-за изъявления толстого кишечника
Особенности: Кратковременный иммунитет. Существует вакцина

Слайд #8

ХОЛЕРА
Возбудитель: Холерный вибрион Vibrio cholerae
Основной путь передачи: водно-алиментарный, фекально-оральный
Резервуар и источник инфекции: больной человек
Симптомы: диарея (стул «рисовый отвар» без запаха), постоянная рвота, сильнейшее обезвоживание, мучительная жажда, головная боль, слабость, судороги. Особенности: Иммунитет стойкий Существует вакцина. Современная летальность — 1-3 %

Слайд #9

Прочие пути распространения холеры
Водно-алиментарный (через инфицированную пищу или воду)
Фекально-оральный (через инфицированные предметы, вещи и грязные руки)
Использование грязной воды для мытья овощей, фруктов
Купание в заражённых водоемах
Контакт с больным человеком
Мухи и другие насекомые

Слайд #10

Отличительные признаки холерного вибриона:
Чувствительность к солнечному свету, высыханию, уф излучению.
Гибель под воздействием кислот и антисептиков.
Непереносимость антибиотиков, повышенной температуры, при кипячении погибает сразу.
Способен жить при минусовой температуре.
Выживает на белье, фекальных массах, в почве, в водной среде.
Вибрионы холеры штамма Эль-Тор могут мирно существовать в человеческом теле (носительство).

Слайд #11

Еще несколько фактов о холерном вибрионе
При попадании в желудок, особенно у человека с высокой кислотностью желудочного сока, холерные вибрионы частично или полностью гибнут. При нормальной иммунной системе заражающая доза составляет не менее 10 млн микробных тел.
После преодоления желудочного барьера бактерии достигают тонкой кишки. С помощью ворсинок они прикрепляются к эпителию кишечника, начинают активно размножаться и выделять экзотоксин. Данный токсин вызывает выделение воды и электролитов (натрия, калия, хлора) внутрь кишечника, сравнимое с потопом. Толстый кишечник не успевает всасывать всю жидкость обратно, его тонус нарушается — начинается обильный понос водой с электролитами и рвота.

Слайд #12

2 стадия средняя. Увеличивается потеря жидкости до 6% массы тела, развиваются судороги мышц, и образуется синюшность носогубной области.
3 стадия тяжёлая. Потеря жидкости доходит до 9% массы тела, судороги усиливаются, появляется бледность кожных покровов, учащаются дыхание и сердцебиение.
4 стадия тяжёлая. Полное истощение организма. Температура тела опускается до 34о С, давление снижается, рвота переходит в икоту. В организме происходят необратимые процессы.
1 стадия лёгкая, длится двое суток, характеризуется потерей жидкости до 3% массы тела из-за поноса и рвоты.
Стадии заболевания

Слайд #13

Пациенты, страдающие от холеры в Юре во время эпидемии 1854 года, с доктором Гаше, лечащим их.

Слайд #14

Эпидемии холеры
Родина этой болезни – Индия.
Зарегистрировано 6 пандемий холеры.
В России до 1917 г. за 59 «холерных» лет заболело более 156 тыс. человек. Почти половина из них погибла.
Последняя мировая эпидемия 1902-1926.

Слайд #15

причиной заражения послужила морская вода.
Вероятно, вибрион «приехал» на одном из судов из Юго-Восточной Азии
Заболело 126 человек.
Летальные исходы регистрировались только у лиц старшего возраста. Характерной особенностью эпидемии была низкая контагиозность.
3 августа 1970 года в Одессе был официально зарегистрирован случай заболевания холерой

Слайд #16

Возбудитель: Бактерия сальмонелла тифи Salmonella typhi
Основной путь передачи: водно-алиментарный, фекально-оральный
Резервуар и источник инфекции: больной человек или носитель
Переносчик: мухи
Симптомы: Высокая температура, увеличение печени и селезенки; сыпь, понос, рвота, осложнение - кишечное кровотечение, иногда перитонит и смерть
Особенности: Иммунитет длительный
БРЮШНОЙ ТИФ

Слайд #17

Брюшной тиф уносил огромное количество жизней, вызывая пандемии, особенно в периоды войн
В палате Курганской городской больницы. Нач. ХХ в.
Но и сейчас ежегодная заболеваемость брюшным тифом - более 20 млн человек, из которых погибает до 200 тысяч заболевших.

Слайд #18

Профилактика и лечение брюшного тифа
Уже во время Первой мировой войны было налажено производство тройной тифо-паратифозно-дизентерийной вакцины. Сейчас вакцина применяется для путешественников.
Антибиотики снижают летальность болезни примерно до 1 %
Брюшнотифозный бактериофаг широко используется для профилактики и лечения брюшного тифа. В отличие от антибиотиков, не вызывает формирования устойчивых штаммов, не имеет противопоказаний и побочных эффектов.

Слайд #19

ГЕПАТИТ А (болезнь Боткина, инфекционный гепатит)
Возбудитель: РНК-содержащий вирус
Основной путь передачи: алиментарный, контактно-бытовой (грязные руки)
Резервуар и источник инфекции: больной человек
Переносчик: мухи


Симптомы: тошнота и рвота, диарея, желтизна склер и кожных покровов – т.н. желтуха.
Особенности: В большинстве случаев заканчивается выздоровлением без специального лечения.
Иммунитет стойкий, пожизненный.

Слайд #20

РОТАВИРУС
Возбудитель: РНК-содержащий вирус
Основной путь передачи: алиментарный, через грязные руки и поверхности
Резервуар и источник инфекции: больной человек, чаще дети
Переносчик: мухи
Симптомы: рвота, резкое повышение температуры, диарея.
Особенности: Поддерживающая терапия, болезнь проходит сама. Иммунитет вырабатывается

Слайд #21

5 ключевых правил профилактики кишечных инфекций для повара
ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЧИСТОТУ (мойте руки, посуду и все рабочие поверхности; боритесь с грызунами и насекомыми)
ОТДЕЛЯЙТЕ СЫРОЕ ОТ ГОТОВОГО (отдельные ножи, разделочные доски, хранение для сырых и готовых продуктов, особенно мяса)
ХОРОШО ПРОВАРИВАЙТЕ И ПРОЖАРИВАЙТЕ ПРОДУКТЫ (разогревая супы, доводите до кипения; готовность мяса определяйте по цвету соков – они должны быть прозрачными, а не розовыми)
ХРАНИТЕ ПРОДУКТЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более 2-х часов)
ВЫБИРАЙТЕ СВЕЖИЕ, КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ (смотрите срок хранения; мойте фрукты и овощи чистой проточной водой)

Слайд #22

Вопросы на закрепление.
1. Как распознать кишечную инфекцию?
В начале – слабость, вялость, нарушение аппетита, головная боль, повышение температуры
В дальнейшем – тошнота, рвота, схваткообразные боли в животе, понос с примесью слизи, гноя, при дизентерии – с примесью крови, жажда и озноб

Слайд #23

2. Чем опасны кишечные инфекции?
ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ из-за рвоты или поноса .
Результатом могут стать почечная недостаточность, отек мозга, кома, сердца (кардиогенный шок) и печени.

Слайд #24

3. Где живет кишечная инфекция?
В воде
В пищевых продуктах, чаще молочных
На грязных руках и предметах обихода
На немытых овощах и фруктах
На лапах мух
В водоемах, не предназначенных для купания

Слайд #25

4. Что нужно делать, чтобы избежать кишечной инфекции?
См. 5 ключевых правил профилактики кишечных инфекций для повара

Слайд #26

Ситуационная задача № 1
Больной Н., 33 лет. Заболел остро: появился озноб, общая слабость, головокружение, чувство ломоты во всем теле, схваткообразные боли внизу живота. Стул до 20 раз в сутки с примесью слизи и крови. На второй день состояние ухудшилось: температура повысилась до 40 °С, усилились боли в животе, продолжал беспокоить частый жидкий стул, в стуле сохранялись примеси крови. За день до заболевания употреблял в пищу опавшие яблоки из собственного сада, которые не мыл. Одновременно аналогично заболела сестра пациента. Живот при пальпации мягкий, болезненный по ходу толстого кишечника. Язык влажный, обложен сероватым налетом.
Поставьте диагноз острой кишечной инфекции. На какие признаки вы ориентировались? В результате каких своих действий больной заразился?

Слайд #27

Ситуационная задача № 2
Больной Д., 22 года. Заболел остро: к концу дня появились озноб, тошнота, головная боль, чувство тяжести в верхней части живота, рвота, боли в животе разлитого характера. Ночью присоединился частый, жидкий, обильный стул цвета «болотной тины», повысилась температура до 38 °С. Установлено, что утром, накануне заболевания, больной употреблял в пищу отварное куриное мясо, пил молоко. При осмотре кожные покровы бледные. Цианоз губ. Беспокоят судороги мышц нижних конечностей, жажда, выраженная общая слабость. Язык сухой.
Поставьте диагноз острой кишечной инфекции. На какие признаки вы ориентировались? Что послужило источником заражения?

Слайд #28

Ситуационная задача № 3
Больная А., 10 лет, поступила в стационар на 8-й день болезни с диагнозом: "ОРВИ, пневмония?". Девочка заболела в деревне. Заболевание началось остро с озноба и высокой температуры до 39,9°С. Жаловалась на головную боль и тошноту. Состояние тяжёлое. В сознании, но очень бледна, вялая, заторможена. Кожа сухая, на животе сыпь. Печень увеличена на 3 см, прощупывается край селезёнки. Стул раз в сутки.
Поставьте диагноз острой кишечной инфекции. На какие признаки вы ориентировались? Предположите, что могло послужить источником заражения?

Слайд #29

Ситуационная задача № 4
Ребенок Е., 6 месяцев, поступил в инфекционное отделение стационара на 3-и сутки болезни.
Болен в течение 2 дней. Отмечается повышение температуры тела до 37,9º С, умеренный насморк. На вторые сутки появилась повторная рвота, связанная с приемом пищи, диарея.
При обследовании испражнений обнаружена РНК ротавирусов.
Поставьте диагноз острой кишечной инфекции. Какова ее степень тяжести? Требуется ли лечение антибиотиками?

Слайд #30

Больной С., 32 года, поступил в инфекционную больницу с жалобами на слабость, сильную жажду, многократную (до 15 раз в сутки) рвоту «фонтаном», урчание в животе, обильный водянистый стул по типу «рисового отвара» около 20 раз в сутки, болезненные судороги нижних конечностей. Температуру тела не измерял, но озноба, жара не было.
4 дня назад вернулся из Индии, где был в командировке.
Состояние тяжелое, в сознании. Голос сиплый. Кожные покровы и слизистые сухие. Тургор кожи резко снижен. АД 80/60 мм.рт.ст. Живот мягкий, при пальпации безболезненный, урчит. Печень, селезенка не увеличены.
Поставьте диагноз острой кишечной инфекции. На какие признаки вы ориентировались? Предположите, где мог заразиться больной? Опасно ли это заболевание?

Ситуационная задача № 5

Слайд #31

Ситуационная задача № 6
Больная Р., 18 лет, поступила в больницу в связи с тем, что мать заметила у дочери желтуху. Никаких других симптомов болезни не отмечает.
Самочувствие хорошее. Отмечается легкая желтушность склер и кожи, печень увеличена, у края реберной дуги, чувствительная при пальпации.
Поставьте диагноз кишечной инфекции. Тяжелая ли это болезнь? Требуется ли лечение антибиотиками?