Проект по теме "Как появился соус"

Слайд #1

ИСТОРИЯ СОУСОВ

Слайд #2

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Слайд #3

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Слайд #4

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Слайд #5

Таким образом, такой соус как «Бешамель» (один из основных соусов Франции) создал Луи де Бешамель де Нуантель, сын известного этнографа и дипломата, человека который первым начал собирать сказки «1000 и одна ночь» - Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного в конце 17 века всей Франции.
Первые соусы были приготовлены ещё в 17 веке и самое интересное, что именно рецептами этих соусов мы до сих пор пользуемся, и придуманы они не простыми крестьянами или поварами, а высокоуважаемыми людьми, представителями титулованной знати Франции.

Слайд #6

Во Франции было модно новый соус называть именами знаменитых людей или именем создателя этого соуса, например, соус «Кольбер», соус «Шатобриана» (знаменитый писатель Франции того времени), соус «Обера» (великий композитор того времени). Так же названия соусам давали и по ингредиентам, которые учувствовали в создании соусов и ассоциировались у французов с кухней той или иной страны. Таким образом, появились новые соусы: «русский», «баварский», «голландский», «итальянский», «польский», «украинский», «португальский», «татарский».

Слайд #7

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар.
Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в баранчиках.

Слайд #8

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

Слайд #9

горячие — подаются к горячим блюдам;
холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Подаются к:
мясу
рыбе
птице
макаронам
овощам
крупяным блюдам
сладким блюдам
салатам (заправки)
-жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
-средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
-густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Слайд #10

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Слайд #11

Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Слайд #12

Рецепт классического майонеза.
Возьмем большую керамическую миску со скругленным дном и ставим ее на опору, чтобы емкость находилась под углом. Для этого подойдет сложенное кухонное полотенце.
Первым делом с помощью венчика взбиваем в миске два желтка. После добавляем чайную ложку горчицы с небольшой горкой и тщательно перемешивает с желтками, чтобы получилась как можно более однородная консистенция.
Затем переходим к самому важному шагу. Нужно активно и непрерывно мешать смесь венчиком и по капле добавлять в нее масло. Взбивать нужно около трех минут.
Завершает приготовление 1 столовая ложка уксуса, небольшое количество лимонного сока и щепотка соли.