Рациональное питание. Режимы питания

Слайд #1

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

Слайд #2

Правильное питание – прежде всего рациональное, сбалансированное питание.Под рациональным питанием понимают хорошо подобранный рацион, который отвечает индивидуальным особенностям организма, учитывает характер труда, половые и возрастные особенности, климатогеографические условия проживания.

Слайд #3

Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского определяет пропорции отдельных пищевых веществ в рационе.

Слайд #4

С понятием рационального питания неразрывно связано определение его физиологических норм. Они являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

Слайд #5

Слайд #6

Первый принцип – обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности. Вся необходимая организму энергия поступает с пищей. Известно, что белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, последние используются для синтеза жизненно необходимых соединений и дают, в конечном счете, энергию. Установлено, что один грамм белка пищи выделяет в результате такого обмена 4,1 ккал, жира – 9,3 ккал, углеводов – 4,1 ккал. Зная, сколько содержится в рационе белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его энергетическую ценность.

Слайд #7

Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

Слайд #8

Слайд #9

Слайд #10

Второй принцип – удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах. Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также витамины, минеральные вещества требуются организму в определенных количествах и отношениях.

Слайд #11

Слайд #12

Слайд #13

Слайд #14

Слайд #15

Слайд #16

Третий принцип – соблюдение режима питания. Важным условием рационального питания является соблюдение режима питания. Под режимом питания понимается количество приемов пищи, интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня. Точный и целесообразный режим питания создает лучшие условия для усвоения пищи.

Слайд #17

Как основу режима питания можно рекомендовать четыре основных принципа:

Слайд #18

1) регулярность
питания
3) соблюдение принципа
рационального
подбора продуктов
при каждом приеме пищи
4) разумное
распределение
количества пищи
по ее приемам
в течение дня.
2) дробность питания
в течение суток

Слайд #19

Таким образом, питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Каждый образованный человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания и является неотъемлемой частью культуры общества.

Слайд #20

Режим питания

В понятие режим питания входит количество приемов пищи, время между ними, распределение продуктов по составу и калорийности в течение дня, поведение человека во время еды.

Слайд #21

Слайд #22

Основной критерий для определения количества приемов пищи — чувство голода. Он говорит о потребности организма в энергии, второй — о желании получить вкусовое удовольствие. Также необходимо принимать во внимание возраст человека, особенности его трудовой деятельности, распорядок дня, наличие соматических заболеваний.

Слайд #23

Оптимальным считается четырехразовый режим питания, состоящий из завтрака, обеда, полдника, ужина. Он обладает такими преимуществами:
1) обеспечивает равномерность нагрузки на пищеварительную систему;
2) создает условия для оптимального процесса переваривания и усвоения пищи;
3) предупреждает застой желчи;
4) поддерживает постоянство внутренней среды за счет регулярного поступления необходимых веществ.

Слайд #24

Режим питания: интервалы между приемами пищи
Временной промежуток зависит от скорости переваривания, всасывания и усвоения питательных веществ из очередного приема пищи. Несбалансированный режим питания с большими интервалами между едой может стать причиной перевозбуждения пищевого центра, а также выделения избыточного объема желудочного сока, что приводит к заболеваниям желудка.
Считается нецелесообразным есть ранее, чем через два часа после очередного приема пищи.

Слайд #25

Интенсивность синтеза пищеварительных соков возрастает к четвертому часу. Для человека со здоровым желудочно-кишечным трактом временные интервалы между очередными приемами пищи должны составлять около шести часов.
Для правильного режима питания важную роль играет температура употребляемой еды. Температура горячих блюд и напитков должны быть в пределах 50–60 ̊C, холодных — не менее 10 ̊C.

Слайд #26

Распределение пищи согласно режиму питания

Слайд #27

Слайд #28

Пища содержит в себе белки, жиры, углеводы в различных комбинациях. В зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и уровня физактивности потребности в этих макронутриентах определяются индивидуально.

Слайд #29

Распределение дневной калорийности может быть следующим:

40–50 % энергетической ценности приходится на завтрак, остальное распределяется между обедом и ужином;
завтрак и ужин — по 30 %, обед — 40 %;
ужин — 50 %, завтрак и обед по 25 %.

Слайд #30

Режим питания: пищевое поведение

Слайд #31

Во время приема пищи нужно концентрироваться на еде, не отвлекаясь на чтение, телевизор, гаджеты. Пагубны для процесса пищеварения отрицательные эмоции. Необходимо тщательно и медленно пережевывать пищу для того, чтобы она равномерно смачивалась слюной.
Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4–5 часов, так как за это время пища покидает желудок и появляется голодная перистальтика желудка. 
Режим питания подразумевает прием пищи примерно в одно и то же время. Это развивает условный рефлекс — выработку пищеварительных соков и появление чувства голода в определенное время.

Слайд #32

Нерегулярное и беспорядочное питание вредит физиологическим ритмам пищеварительных желез, снижает усвояемость питательных веществ, может вызвать заболевания (гастрит, холецистит).
Последний прием пищи должен быть за 2–3 часа до сна, идеально до 19 часов. На ужин не рекомендуются жирные, жаренные, пряные, соленые блюда. Некоторые люди не могут уснуть, чего-нибудь не съев на ночь. В таких случаях можно съесть яблоко, выпить стакан кефира.

Слайд #33

Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости интенсивности труда

Слайд #34

К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:

*снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;

*умеренное ограничение питания (оно рассчитано на многолетнее, иногда пожизненное применение);

*полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;

*антисклеротическую направленность;

*антистрессовую направленность;

*липотропную направленнсть;

*повышение двигательной (моторной) функции кишечника;

*максимальное разнообразие продуктов;

*4-х и 5-ти разовый режим питания.

Слайд #35

Энергетическая ценность питания.
При умственном труде и незначительной мышечной нагрузке в нерабочее время энергетические затраты обычно не превышают 80-90 ккал/час и составляют в среднем 1800-2300 ккал в сутки.
Потребность в белке составляет от 58 до 72 г/сутки, количество белков животного происхождения - не менее 55%.
Потребность в жирах людей умственного труда несколько ограничена и составляет 60-81 г/сут.
Углеводы в питании лиц умственного труда подлежат ограничению до 257-358 г/сут. Это достигается снижением количества сахара и всех видов пищевых продуктов, богатых сахаром (конфеты, шоколад, печенье, пирожные и т.п.).Это достигается снижением количества сахара и всех видов пищевых продуктов, богатых сахаром (конфеты, шоколад, печенье, пирожные и т.п.). Усиленное потребление сахара при резко выраженной малоподвижности, связанной с продолжительной умственной работой, приводит к увеличению массы тела, ожирению, усиливает атеросклеротический процесс. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 10%. Этому не противоречит употребление чашки сладкого чая или кофе для улучшения работы головного мозга.

Ограничивается в питании потребление поваренной соли, т.к. она задерживает воду и продукты обмена веществ в организме, повышает риск развития гипертонической болезни.
Для улучшения выведения продуктов обмена из организма необходимо включение источников калия - картофель, овсяная крупа, изюм, курага, свекла, зеленый горошек, салат.
Режим питания. Наиболее рациональным режимом питания для лиц умственного труда является 4-5 разовое питание. Пятиразовое питание рекомендуется при очень интенсивной умственной работе.

Слайд #36

Профилактическое действие пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей

Слайд #37

В настоящее время считают доказанной профилактическую роль белка при самых различных интоксикациях и воздействиях. Увеличение общего количества полноценного белка в питании способствует снижению интоксикации и патологических изменений в печени.
Защитным действием обладают аминокислоты
Жиры в ЛПП ограничиваются, т.к. они являются хорошим растворителями токсических веществ и способствуют их всасыванию в организме.
Углеводы имеют профилактическое значение при ряде профессиональных вредностей, т.к. принимают участие в процессах обезвреживания некоторых токсических веществ.
Защитным действием обладает клетчатка. Она стимулирует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма через кишечник токсических веществ.
Витамины активно стимулируют защитные силы организма.
Минеральные вещества.
Магний стимулирует желчевыделение, нормализует жировой обмен, усиливает перистальтику кишечника, обладает сосудорасширяющим действием, ускоряет обезвреживание и выведение некоторых ядов.
Кальций. Повышенное содержание в рационе питания кальция способствует снижению накопления в костях и выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов
В ЛПП ограничивают поваренную соль, что способствует выведению шлаков из организма.
Рабочие перед уходом на работу обязательно должны выпивать 1-2 стакана чая, молока и т.д. На протяжении суток должно выпиваться не менее 5-6 стаканов жидкости.

Слайд #38

Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда

Слайд #39

В соответствии со статьей 222 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1 (ч. I), ст. 3) на работах с особо вредными условиями труда предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание.

Слайд #40

Работающие в особо вредных условиях труда, бесплатно получают один из 7 лечебно-профилактических рационов питания: № 1, 2, 2а, 3, 4, 4б, 5, разработанные Институтом питания АМН.Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи». Расположен в Москве. (ранее НИИ питания РАМН)
Они выдаются в химической, электротехнической и радиотехнической промышленности, цветной и черной металлургии, при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений и др.

Слайд #41

Рацион № 1 предназначен для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями, занятых в производстве радиоактивных солей урана, тория и др.
Рацион №° 2 выдается при работах с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, в производстве серной и азотной кислоты и др.
Рацион № 2а предназначен для работающих в условиях воздействия аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений).
Рацион № 3 предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у работающих в особо вредных условиях труда с соединениями свинца.
Рацион № 4 рекомендуется для профилактики интоксикаций при производстве фосфора, фосфорной кислоты, ртути, мышьяка и т. д.
Рацион № 4б предназначен для работающих в производстве красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола (бензидин, нитротолуол и др.).
Рацион № 5 предназначен для работающих с углеводородами, сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, марганцем, барием, фосфорорганическими пестицидами и др.

Слайд #42

Беря за основу концепцию сбалансированного питания, разработанную А. А. Покровским, можно выделить следующие основные принципы построения пищевых рационов и критерии для их оценки:
1) соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма;
2) наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ);
3) оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного человека или группы населения;
4) наличие защитных компонентов пищи;
5) обеспечение органолептических показателей пищевых продуктов и блюд, которые способствуют перевариванию и усвоению пищевых веществ;
6) применение методов технологической обработки продуктов питания, обеспечивающих удаление из них вредных веществ, не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи и образования токсических соединений;
7) распределение пищевого рациона по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами человека, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т.д.).

Слайд #43

Несоблюдение этих принципов приводит к различным отклонениям и нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к негативным воздействиям.

Даже непродолжительное голодание (если оно не обусловлено медицинской необходимостью) отрицательно сказывается на иммунной системе, вызывает возбуждение различных звеньев нейрогуморальной системы, в том числе надпочечников.

Ощущение голода отражается на настроении и эмоциональном состоянии человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.

Слайд #44

Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для крайних возрастных групп: для детей и пожилых людей.
Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам.
Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка продовольственного сырья. Поскольку жареные блюда b мясо дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Слайд #45

Перед работой крайне важно позавтракать. Установлено, что человек, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен различным повреждающим факторам, в том числе производственного характера.

Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить компенсацию потраченной энергии за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время обеденного перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).

Слайд #46

Меню ужина следует составлять из легко переваривающихся блюд из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитков, не возбуждающих центральную нервную систему (ЦНС). Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Медицинская статистика показывает, что наибольшее число вызовов медицинской скорой помощи по поводу БСК
приходится на ночное время в период праздников. Это обусловлено потреблением блюд, богатых жирами. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна. В этот период суток киломикроны медленно извлекаются тканями и, длительно контактируя с эритроцитами, тромбоцитами, нарушают их мембраны. В результате ухудшается снабжение тканей кислородом; ускоряется свертывание крови; образуются тромбы, затрудняющие или прекращающие кровоснабжение различных органов. Ужин следует потреблять не позже чем за два-три часа до сна.

Слайд #47

Как советуют диетологи, не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать (но возможности) различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (данное понятие относительно, так как это чувство индивидуально).

К таким продуктам и блюдам, например, относятся овощи, молоко, творог, борщ, щи, картофель жареный и отварной и др. При организации комплексного питания меню следует составлять в двух-трех вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т.д.), но одинаковых по биологической ценности.

Слайд #48

Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующей комплектации блюд. Например: завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков часто используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

Слайд #49

Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков

Слайд #50

от года до 1,5 лет дети продолжают получать 5-разовое питание, но сравнительно быстро приспосабливаются уже и к 4-разовому. Общий объем суточного рациона составляет около 1100 мл, причем деление суточного объема и калораж на отдельные кормления обеспечиваются достаточно равномерно. Меню складывается из тех же основных блюд, что и в конце первого года жизни, аналогичной остается и кулинарная обработка продуктов (варка, припускание, протертые и измельченные блюда). Дополнительно может быть введен ржаной хлеб, кофе с молоком, более разнообразными становятся супы, салаты из сырых овощей, винегреты, пудинги и запеканки. Суточный набор продуктов должен содержать белка 45-50 г, жира - 45-50 г, углеводов - 160 г, калорий – до 1300 (5439 кДж).

Слайд #51

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Так, ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Слайд #52

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:
до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100 — 90; 4—6 лет — 90 — 80;
7—10 лет— 80 —70; 11—13 лет — 70 — 65; 14—17 лет — 65 — 45;
взрослые люди — 45.

Слайд #53

Физиологические нормы питания детей

Слайд #54

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.
Особое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка


Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65—70%, школьного — 60% суточной нормы этого пищевого вещества.

Слайд #55

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбий жир, растительное масло (5—10,% от общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма.

Слайд #56

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются: фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25,% от общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов являются молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Слайд #57

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5—1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Суточная потребность в железе и других минеральных веществах у детей и подростков
Магний участвует в формировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор — построению зубов.

Слайд #58

Лечебное питание (диетотерапия) – это применение в лечебных и профилактических целях специальных диет для больных людей.
Слово диета происходит от греч. diaita - жизнь, продовольствие.
Лечебное питание является одним из основных элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях оно служит единственным или методом лечения.

Слайд #59

При обосновании лечебного питания учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение больного человека в пищевых веществах и энергии.
В основе лечебного питания лежит научно обоснованное питание здорового человека, базирующееся на физиологических нормах питания, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с заболеванием.
2. Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями организма ее усваивать.
Это требование достигается путем целенаправленного назначения определенного количества пищевых веществ, подбора продуктов и методов их кулинарной обработки, режима питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.
3. Учет местного и общего действия пищи на организм.При местном воздействие пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищеварительный тракт (полость рта, желудок и т.д.).

Слайд #60

Значительные сдвиги функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных воздействий пищи.

Химическое воздействие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, органические кислоты и др.

Механическое воздействие пищи - определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т.д.), качественным составом (наличием пищевых волокон, соединительной ткани и др.).

Температурное (термическое) воздействие пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой, близкой к телу человека. Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании должна быть не выше 57-620С, холодных – не ниже 12-150С.

Слайд #61

Общее воздействие пищи – это влияние на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния.

Общее воздействие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, что способствует изменению иммунных и воспалительных реакций.

Слайд #62

4. Использование в питании методов щажения, тренировки и разгрузки.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.
Тренировки – постепенное расширение строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих продуктов и блюд. Такие нагрузки способствуют толчкообразной стимуляции пораженных органов и служат пробой на их функциональную активность.
Разгрузочные дни – это питание позволяющее облегчить функцию пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Они могут быть овощные, фруктовые, молочные и др. Например:
Огуречная диета – по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.
Яблочная диета – по 300 г яблок 5 раз в день всего 1,5 кг.
Молочная (кефирная) –по 200-250 г 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.
Чайная диета – 7 раз в день по 1 стакану чая с 10 г сахара.

Слайд #63

Продукты диетического питания
Продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты.
В зависимости химического состава и физических свойств, продукты диетического питания подразделяются:

Слайд #64

1. Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало экстрактивных веществ, пищевых волокон (или отсутствуют), нет пряностей, ограничена поваренная соль и т.п.
2. Продукты с пониженным содержанием натрия. В данную группу входят заменители поваренной соли
3. Продукты с пониженным содержанием белка, предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором – не более 1%. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5% белка.

Слайд #65

4.Продукты с измененным составом жиров можно разделить на:
-продукты со сниженным содержанием жиров, а также холестерина – обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), коровье масло со сниженным количеством жира. Низкожировые продукты – снижение жира на 33% и более.
-продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслам - имеют повышенную биологическую эффективность жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие (наливные) маргарины).
-продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира –применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах, включая мороженое, маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах и т.д.

Слайд #66

5. Продукты с измененным составом углеводов, подразделяются на:
-продукты с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями - предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др. В безалкогольные и молочнокислые напитки, кондитерские изделия и др. вместо сахара добавляют аспартам, ксилит, сорбит и т.п.).
-хлеб с общим пониженным содержанием углеводов – если в обычном хлебе содержится около 1,5% моно-и дисахаридов и 40-50% крахмала, то в белково-отрубном и белково-пшеничном – соответственно 0,2 и 11-21%. Содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21-23%, тогда как в обычном – в среднем 8%.
-продукты, обогащенные пищевыми волокнами – хлеб отрубной,
мюсли и др.
-молоко и молочные продукты с пониженым содержанием молочного сахара (низколактозные) применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.

Слайд #67

6. Продукты пониженной энергоценности - за счет жиров и углеводов. К ним относят «облегченные» продукты, которые имеют энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта.
7. Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами (это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах), используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Примерами могут служить обогащенные йодом продукты, применяемые для профилактики и лечения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом – для профилактики и лечения железодефицитных состояний и др.

Слайд #68

Система диет в лечебном питании

Слайд #69

В России действует номерная система диет, которая является основной формой лечебного питания в больницах, санаториях, т.д., а также в диетических столовых, залах, уголках в системе общественного питания.
В лечебно-профилактических учреждениях сейчас насчитываются десятки диет, т.к. многие из них используются в нескольких вариантах, обозначаемых буквами (например, № 7а, 7б, 7в, 7г) или словами: № 1 - протертая, № 1 - непротертая.
В системе общественного питания число диет обычно не превышает семи: диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Слайд #70

Диета № 1
Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты с нормальной или повышенной секрецией.
Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при физиологически полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.
Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, отварной или на пару. Мясо жилуют, муку для первых блюд и соусов не пассируют с жиром. Блюда запекают без корочки. Допускаются приготовленные куском рыба и негрубые сорта мяса. Исключают пряности. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и очень горячие блюда.
Химический состав и энергоценность: белки - 75-80 г (55-60% - животные), жиры - 75-80 г (20-25% - растительные), углеводы - 360 г; поваренная соль - 8 г, свободная жидкость - 1,5 л; 2400-2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день.

Слайд #71

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки в.с. или 1-го сорта (вчерашний или подсушенный), сухой бисквит, печенье сухое. Допустимы хорошо выпеченные, но не теплые и несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой, яйцами, джемом, ватрушки с творогом. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из слоеного теста.
Супы. Из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.); вермишель с добавлением протертых овощей; молочные супы-пюре из овощей; супы-пюре из заранее, вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие отвары, щи, борщи, окрошку.
Мясо и птица. Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц; паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки; отварные блюда, включая мясо куском, из нежирной телятины, цыпленка, кролика;
паровые котлеты, биточки, кнели,суфле,пюре, зразы, бефстроганов из вареного мяса; отварное мясо, запеченное в духовом шкафу; отварные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса животных и птиц (утки, гуся), консервы, копчености.

Слайд #72

Рыба. Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, сваренной в воде или на пару.
Исключают: копченую и соленую рыбу, консервы.Молочные продукты. Молоко, сливки, некислые кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт; свежие некислые творог (желательно протертый) и сметана; творожные блюда: запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги; неострый сыр тертый, изредка - ломтиками.
Исключают: острые и соленые сыры.Яйца. 2-3 шт. в день, всмятку, паровой омлет.
Исключают: яйца, сваренные вкрутую и жареные.Крупы. Манная, рис, гречневая, овсяная; каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая); паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны отварные.
Исключают: кукурузную крупу, бобовые.
Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеленый горошек; сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги); непротертые ранние тыква и кабачки; мелкошинкованный укроп - в супы; спелые некислые томаты. Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы.

Закуски. Салат из отварных овощей, мяса, рыбы; язык отварной; паштет из печени; колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре; икра осетровых; изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак; неострый сыр. Исключают: все острые и соленые закуски, консервы, копчености.

Слайд #73

Плоды, сладкие блюда, сладости. В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты; пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты; меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель; сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила.
Исключают: кислые, неспелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, не протертые сухофрукты, шоколад, мороженое.

Соусы и пряности. Молочные соусы без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые; ограниченно - укроп, петрушка, ванилин, корица. Исключают: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы; хрен, кетчуп, горчицу.

Напитки. Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком; сладкие соки из фруктов и ягод; отвар шиповника.
Исключают: газированные напитки, квас, черный кофе.

Жиры. Сливочное несоленое масло, коровье топленое в.с.; рафинированные растительные масла, добавляемые в блюда. Исключают: другие жиры.

Слайд #74

Диета № 2

Показания: хронические гастриты с секреторной недостаточностью и заболевания кишечника (колиты, энтероколиты).
Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную и нормализовать двигательную функции желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены измельченные блюда, отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (без панировки), протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты, которые долго задерживаются в желудке и раздражают слизистую оболочку, трудно перевариваются, очень холодные и очень горячие блюда.
Химический состав и энергоценность: белки - 75-85 г (55-60% - животные), жиры - 80 г. ,(20-25% - растительные), углеводы - 350 г; поваренная соль - 10 г, свободная жидкость - 1,5 л; 2450-2500 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи

Слайд #75

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки в.с., 1 и 2 сорта; вчерашней выпечки или подсушенный; несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварными мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб, мучные изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко нарезанными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками; при переносимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелко нарезанными овощами; рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов рассолом. Исключают: молочные, гороховый, фасолевый, окрошку.

Мясо и птица. Нежирные сорта, без фасций, сухожилий, кожи у птиц; отварные, запеченные, жареные (без панировки); котлеты из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, из молодой нежирной баранины и мясной свинины; телятину, кролика, цыплят, индюшат (реже - говядину) можно готовить куском; язык отварной; сосиски молочные; блинчики с отварным мясом запеченные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо животных и птицы (утки, гуся), копчености, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину.

Рыба. Нежирные виды рыб; куском или рубленая отварная, запеченная, тушеная, жареная без панировки. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

Слайд #76

Молочные продукты. Кефир, простокваша, йогурт и другие кисломолочные напитки; свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр; сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки в виде добавок в блюда и напитки.

Яйца. Сваренные всмятку; омлеты паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки); омлет белковый с сыром. Исключают: яйца, сваренные вкрутую.

Крупы. Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, хорошо разваренные рассыпчатые каши; паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами. Исключают: бобовые; ограничивают с учетом переносимости пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы.

Овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости - белокочанная капуста и зеленый горошек; вареные, тушеные и запеченные кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов; котлеты, запеченные и жаренные без корочки; спелые томаты; мелко нашинкованная зелень в виде добавки в блюда. Исключают: сырые непротертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.

Слайд #77

Закуски. Салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты); сыр неострый; вымоченная сельдь; рыба, мясо и язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из печени, ветчина без жира, икра кетовая и осетровая; диетическая, докторская и молочная колбасы.Исключают: очень острые и жирные закуски, копчености,консервы.
Плоды, сладкие блюда, сладости. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие - непротертые; компоты, кисели, желе, муссы; компот из протертых сухофруктов; яблоки печеные; апельсины, лимоны (в чай, желе); при переносимости - мандарины, апельсины, арбуз; меренги, снежки, сливочная карамель; ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир; шоколадные и кремовые изделия, мороженое.
Соусы и пряности. На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др.; ванилин, корица; немного других пряностей; зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, острый кетчуп, перец.
Напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком; соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: виноградный сок, квас, газированные напитки.
Жиры. Сливочное, топленое, растительные рафинированные масла, мягкие (наливные) маргарины. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Слайд #78

Слайд #79

Слайд #80