Презентация по технологии приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции:" Организация механической кулинарной обработки овощей и грибов"

Слайд #1

Преподаватель Разжигаева К.М..
ГАПОУ СО
“Североуральский политехникум”
ПМ.07.Выполнение работ по рабочим профессиям, должностям служащих.
Профессия «Повар»

Дисциплина: МДК.07.01.Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
урок №: 2 Организация механической кулинарной  обработки овощей и грибов. Обработка клубнеплодов, корнеплодов.

 

Слайд #2

Цель урока:
Образовательная: изучить общие правила, обработки овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов. Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем используемое для механической кулинарной обработки овощей

Развивающая: развивать интерес к изучаемому материалу, правилам безопасного использования оборудования, творческое мышление, использование профессиональной терминологии в речи
Воспитательная: воспитывать уверенность в себе, самостоятельность при выполнении задания, любовь к своей специальности


Преподаватель Разжигаева К.М..

Слайд #3

Вопросы урока:
Назначение овощного цеха;
Организация рабочих мест овощного цеха;
Виды технологического оборудования овощного цеха.

Слайд #4

Цели урока:
1
Образовательная (Активизировать познавательную активность)
2
Развивающая (проводить сравнение - научить учащихся находить различное и сходное, выделять существенные признаки сравниваемых производственных объектов и процессов, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений)
3
Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)

Слайд #5

Овощной цех
Организуется на предприятиях большой и средней мощности.
Предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

Слайд #6

Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение с горячим и холодным цехом.
Овощной цех
(предварительная обработка)
Склад овощехранилище
Горячий цех
(завершающая обработка)
Холодный цех
(завершающая обработка)

Слайд #7

Оснащение овощного цеха
Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём.

Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

Слайд #8

Организация рабочих мест овощного цеха
Линия обработки картофеля и корнеплодов
Линия обработки свежей капусты и зелени

Слайд #9

Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.

Слайд #10

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов



сортировка
мытьё
очистка
доочистка
промывание
нарезка

Слайд #11

Линия обработки картофеля
На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

Слайд #12

Картофелеочистительная машина
После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Слайд #13

Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч.
Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Слайд #14

Линия обработки капусты и зелени
На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

Слайд #15

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

Слайд #16

Инвентарь и инструменты овощного цеха
стеллаж
Лоток для хранения овощей
Разделочная доска с маркировкой «ОС»

Слайд #17

Слайд #18

источники
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 248 с.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 432 с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.