Презентация по слайдам:
Слайд #1
ГАПОУ СО
“Североуральский политехникум”
ПМ.07.Выполнение работ по рабочим профессиям, должностям служащих.
Профессия «Повар»
Дисциплина: МДК.07.03. Технология приготовления простой горячей кулинарной продукции.
урок №: 58
Тема урока: Простые блюда из жареной рыбы.
Оформление и подача.
Выполнил: преподаватель Разжигаева Клавдия Михайловна
Цель урока:
Образовательная: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной рыбы
Развивающая: развивать интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, использование профессиональной терминологии в речи
Воспитательная: воспитывать уверенность в себе, самостоятельность при выполнении задания, любовь к своей специальности
Межпредметные связи: ОПД .01.Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
ОПД.02.Физиология питания; ОПД.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья
Слайд #2
Актуализация опорных знаний
1. Значение рыбных блюд в питании человека?
2. Дайте определение виду тепловой обработке-жарению?
3. Дайте определение способу тепловой обработки:
а) жарка во фритюре?
б) жарка в жарочном шкафу?
в) жарка на открытом огне?
4. Назовите: а) перечислите полуфабрикаты для жарки основным способом?
б) для блюда «рыба в тесте» ?
5. Дайте определение термина «панирование»?
6. Для чего рыбу панируют?
7. Виды панировки используемые для жарки п/ф:
а) основным способом;
б) во фритюре
Слайд #3
Эталон ответов
1. В рыбе содержатся полноценные белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды), жиры которые по степени усвояемости превосходит мясо, витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, минеральные вещества, экстрактивные вещества
2. Жарение – тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки.
3. а) Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами. Жарка в большом количестве жира его берут в 4-6раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.
3. б) В жарочном шкафу продукт снизу прогревается равномерно за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Используют неглубокую посуду, смазанную жиром.
3. в) Продукт жарят в электрогриле, над раскаленными углями, на смазанной решетке, на металлических шпажках за счет излучения тепла от спиралей, горелок, древесного угля.
4. а) С кожей костями, кожей без костей, без кожи и костей, звеньями, порционные куски кругляши мелкую рыбу- в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью.
б) филе без кожи и костей нарезают брусочками длиной 8-10см, толщиной 1см.
5. - это нанесение панировки на поверхность полуфабриката
6. - чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги
7. А) в муке ; в сухарях; в смеси муки и сухарей.
Б) в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка);
в тесте кляр.
Слайд #4
Способы тепловой обработки блюд из рыбы
Слайд #5
Цеха для приготовления горячих блюд из рыбы
Рыбный цех
Овощной цех
Горячий цех
Слайд #6
Организация рабочего места в горячем цехе
Блюда из жареной рыбы приготавливают в соусном отделении горячего цеха.
Основным оборудованием этого отделения является: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом, электрофритюрницы.
Для приготовления блюд в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости. ( Кастрюли различной ёмкости, сотейники, чугунные сковороды)
На рабочем месте должен находиться инвентарь. (сита, шумовки, лопатки, поварская игла)
Слайд #7
р.
Способы жарения рыбы
Жаренье основным способом - жир 5... 10% от массы продукта, температура
140-160°С, односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки
Продукты надевают на шпажку или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром которые помещают над раскаленными углями или электрогрилях и жарят Для равномерного обжаривания стержень вращают, а продукт на решетке, переворачивают
Жаренье во фритюре - продукт полностью погружен в жир, температура
160-180°С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф
основной
во
фритюре
Жарочном шкафу
на
открытом огне
Продукты прогреваются равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху. Жарку изделий из теста называют выпеканием
Слайд #8
Жареная рыба приобретает ярко выраженный
вкус за счет образования на поверхности
поджаренной корочки
Жареная рыба содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются.
В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира,
что повышает
её калорийность.
Изменения происходящие при тепловой обработке
Слайд #9
Рыбу жарят
Для жарения используют растительные
масла или кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид
Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта.
Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15%
в целом виде
порционными
кусками
Мелкими кусками
Слайд #10
Ассортимент блюд из жареной рыбы:
1. Рыба жареная основным способом
2. Рыба жареная с луком по- ленинградски
3. Рыба жареная на открытом огне
4. Рыба жареная в жарочном шкафу
Слайд #11
Первичная обработка чешуйчатой рыбы
Оттаивание на воздухе (при комнатной температуре)
Очищение от чешуи
Удаление плавников
Потрошение, удаление головы
Промывание
Пластование
Удаление реберных и позвоночных костей
Нарезка на порционные куски
Слайд #12
Полуфабрикаты для рыбы жареной
Слайд #13
1. Рыба жареная основным способом
Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течении 5-10мин при температуре140 -160°С. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков или проколом поварской иглы.
Отпуск: На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Ассортимент:
Рыба жареная основным способом
Рыба жареная с луком по – ленинградски
Слайд #14
Слайд #15
АССОРТИМЕНТ ГАРНИРОВ ДЛЯ БЛЮДА РЫБА ЖАРЕНАЯ
Слайд #16
Ассортимент и способы подачи соусов
Слайд #17
Рыба жареная с луком, по-ленинградски
1.Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон
2. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета
3. Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Жареную рыбу укладывают на середину порционной сковородки, вокруг – жареный картофель, а сверху на рыбу кладут кольца жареного лука.
Слайд #18
Слайд #19
Слайд #20
Рыба жареная на открытом огне
Шашлык из осетрины
Рыба на решётке
Рыба с фаршированным сладким перцем
Судака, сигу и др. смачивают в сли -вочном растопленном масле и панируют в белой панировке. Сельдь, лосося и др. нарезают на порционные куски и маринуют, затем жарят не панируя. Рыбу кладут на решетку над горящими углями смазанную шпиком Жарят п/ф с 2-х сторон. Непанированные изделия поливают сливочным маслом, к панированным подают соус майонез с корнишонами
Слайд #21
Рыба жареная в жарочном шкафу
Рыба жареная порционными кусками
Угорь жареный
Рыба по-царски
1.Для жарки в жарочном шкафу используют целую рыбу и порционными кусками.
2.Не панируют.
Слайд #22
Требования к качеству блюд из жареной рыбы
1.Жареную рыбу подают одним куском
С кожей костями;
С кожей без костей;
Без кожи и костей;
Мелкую рыбу- в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью.
2. Рыба должна сохранить свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой;
3. Цвет от золотистого до светло – коричневого;
4. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко, отделяется вилкой, но не дряблое;
5.Вкус рыбы – специфический, без посторонних привкусов;
6. Запах свойственный жареной рыбы.
7. Не допустим вкус и запах пережаренного масла
Слайд #23
Условия и сроки хранения жареной рыбы
Жаренную основным способом рыбу хранят на мармите не более 2-х часов, затем охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре не более12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С и реализуют в течение 1 часа.
Рыба жареная другими способами, как правило, хранению не подлежат и готовятся порционно по мере спроса.
Слайд #24
Контроль знаний:
1. Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта.
2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%.
3. Перед обработкой овощи нужно мыть.
4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.
5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде.
6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли.
7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка.
8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи.
9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями
10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности
делают надрезы кожи.
11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке
12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошк
13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке
14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины
15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр
16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла
17. Соус тар-тар – это кетчуп «Татарский»
18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу
19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности
20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом
Слайд #25
Проверка результатов контроля знаний:
1. Нет.
2.Да
3. Да
4.Да
5. Нет
6.Нет
7. Да
8. Да
9. Нет
10. Да
11. Нет
12. Нет
13. Нет
14. Да
15. Нет
16. Да
17. Нет
18. Да
19. Да
20. Нет
19-20 баллов - оценка 5
15–18 баллов – оценка 4
12-14 баллов - оценка 3
Меньше12 баллов –оценка 2
Слайд #26
Домашнее задание
Учебник – КУЛИНАРИЯ Н.А.Анфимова
страница 196 – 198. Опорный конспект.
Решить задачу: Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарения во фритюре. Белуга поступила без головы. Масса порции брутто190г.
( Ответ масса нетто порции белуги = 85,7г)
